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鲜见 由日本科學家池田菊江博士於 1908 年首次發現。菊江博士發現鮮味是由谷氨酸製成的，谷氨酸是一種氨基酸，是蛋白質的組成部分之一。

1907年，池田喜三郎教授一邊品嚐一碗用海帶製成的湯中的海帶豆腐煮開的豆腐，一邊確信另一種基本口味完全不同於甜，咸，酸和苦。 出於這種想法，他開始分析kombu dashi的成分，並於1908年分離出能夠傳達他所檢測到的味道的晶體。 這些晶體由谷氨酸製成-谷氨酸是食品和人體中最常見的氨基酸之一。

到1909 年，池田和他的搭檔鈴木三郎助已經找到了大規模生產這種物質的方法，部分是透過學習如何將谷氨酸與鈉結合起來，這種物質味道鮮美，易於用作調味料，而且易於消化。他發明了味精， 味精。 他給了味道 味精 一個臨時的名字，直到他想到一個更好的名字。 他稱這種味道為“鮮味”。

池田博士可能是第一個發現鮮味的人，但他並不是世界上唯一一個試圖解開湯料奧秘的人。大約在同一時間，在半個地球之外，食品行業的先驅朱利葉斯·馬吉 (Julius Maggi) 正在努力開發快速烹飪的脫水湯。美極的工作最終創造了由水解植物蛋白製成的肉湯塊——正是水解產物產生了肉湯的肉味。池田和美極都在研究湯料以確定其組成部分。但有一個關鍵的區別。日本湯料以海帶為主，歐洲湯料以蔬菜為主。儘管兩人都開發了以湯料為基礎的產品，但他們湯的氨基酸成分不同。

池田希望他对鲜味的认识能导致对人们生活有用的东西的发展。他从基於小麦蛋白水解物的氨基酸混合物中分离出谷氨酸，并继续创建一家公司，将其鲜味带到日本，然后带到世界各地。美极使用氨基酸混合物的蛋白质水解物开发了肉汤块。这两项发明之间基於单一氨基酸或氨基酸混合物的差异反映了日本和欧洲之间饮食文化的差异。