100年的故事&苍产蝉辫;
多麼“鲜味”
——第五种基本味道——
从日本传播到&苍产蝉辫;
世界各地
鲜味-氨基酸产生的第五种基本口味
鲜味是在一百多年前由东京帝国大学（现為东京大学）的池田菊苗博士发现的，他是一位為日本物理化学研究奠定基础的科学家。池田博士首先在用於豆腐火锅的昆布高汤（海带汤）中辨别出鲜味。他将其定义為一种无法由甜、酸、咸、苦这四种眾所周知的基本味觉产生的感觉，并将其命名為耻尘补尘颈，可以翻译為「美味可口的味道」。
1908年，池田博士成功从约30公斤海带中提取出12克鲜味化合物。他了解到鲜味是谷氨酸的味道，谷氨酸是一种从氨基酸之一谷氨酸中提取的盐。
如今，日文单字「耻尘补尘颈」在世界各地被用来描述第五种味道。
第一步踏上
世界舞台
池田博士在1912年在紐約舉行的第八屆國際應用化學大會上在全球學術會議上首次發表了有關鮮味的演講。他的論文題為“關於谷氨酸鹽的味道”以這些詞開頭。 ：
“那些细心注意味蕾的人会发现芦笋，西红柿，奶酪和肉类的复杂口味具有共同但绝对单一的味道，不能称其為甜，酸，咸或苦……”
當時，他的報告很少引起科學界的注意。 雖然日本人一直很喜歡海帶，但他稱之為鮮味的味道在日本的人們中還是很熟悉的，但西方人從來沒有聽說過鮮味，也從來沒有將它識別為另一種基本味道。 幾十年來，隨著國際科學證據的不斷增多，“第五口味”的概念逐漸被人們接受，明確地將鮮味確立為基本口味。
数学分析指出第五种基本口味
多年來進行了詳細的電生理和味覺研究，以確定鮮味及其來源，味精（MSG）的生理功能。 但是，由於味精被認為是一種增味劑，鮮味最初並未歸類為基本口味，其作為獨立口味的概念並未得到廣泛接受。 這種模式在1985年於夏威夷舉行的首屆鮮味國際研討會上開始發生變化，吸引了來自許多國家的各種研究人員。
味之素有限公司前研究員 Shizuko Yamaguchi 博士*在她的鮮味研究中採用了數學分析，證明鮮味是第五種基本味道。她使用 21 個測試樣本來分析鮮味引起的味覺刺激的變化，計算出鮮味與四種眾所周知的基本味道之間的數值距離，並將它們繪製在多維標度矩陣上（如上所示）。山口博士成功地說明了四種眾所周知的基本味道和鮮味之間的相似程度。四種眾所周知的基本口味的空間分佈勾勒出一個四面體。鮮味顯然代表了味道的另一個獨立維度。該分析被記錄在研討會的會議記錄中，鮮味進入了國際學術詞典。
*博士。 Shizuko Yamaguchi（農學博士）在味之素有限公司進行了三十多年的口味研究，於 1997 年被任命為東京農業大學教授。
鲜味：基本味道
全球崛起
承认
1985 年在夏威夷舉行的國際研討會激發了世界各地研究人員對鮮味的濃厚興趣，促進了對鮮味及其感知的更多研究，特別是在電生理學領域。 1990年，第二屆國際鮮味研討會在義大利西西里島舉行，會發表的27篇研究報告以國際學術期刊《Physiology & Behaviour》特刊發表。鮮味作為技术術語的使用以及鮮味相關研究的開展，包括鮮味味覺受體的鑑定，迅速獲得了全世界的認可。
牛津高阶英汉双解字典第8版
?牛津大学出版社2015
发现100年后，
鲜味和食已传播到世界各地
鮮味和和食被發現 100 年後已傳播到世界各地
自從池田博士發現谷氨酸作為鮮味物質以來，已經過去了近 100 年。最新的研究越來越多地揭示了這種鮮味化合物的健康價值。 2013年，和食（以高湯為基礎的日本飲食文化）被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄，人們對鮮味的認識不斷增強。世界頂級廚師創意地將鮮味融入各種菜餚中，使菜餚更健康、味道更濃鬱。
另一個创新故事
