Umami là gì?


Umami là gì?
Umami được phát hiện ở Nháºt Bản. Nguồn gốc cá»§a washoku—ẩm thá»±c và văn hóa ẩm thá»±c Nháºt Bản—có thể bắt nguồn từ Hoà ng đế Nháºt Bản cổ đại Tenmu, khi ông ban hà nh sắc lệnh cấm tiêu thụ thịt. Lệnh cấm nà y đã dẫn đến việc thay đổi văn hóa ẩm thá»±c Nháºt Bản sang ná»n văn hóa chá»§ yếu dá»±a và o hải sản và protein thá»±c váºt; nói cách khác, như được á»§ng há»™ bởi Ủy ban EAT-Lancet. Lịch sá» cá»§a vị umami bắt đầu từ năm 1908 khi Tiến sÄ© Kikunae Ikeda, giáo sư Khoa Khoa há»c cá»§a Äại há»c Hoà ng gia Tokyo (nay là Äại há»c Tokyo), tìm thấy nguồn cảm hứng từ câu nói “Vị ngon thúc đẩy tiêu hóa†cá»§a Tiến sÄ© Hiizu Miyake, lúc đó là giám đốc Khoa Thuốc. Tiến sÄ© Ikeda đã xác định hương vị đặc biệt cá»§a L-glutamate trong nước dùng kombu mà ông gá»i là “umami†trong má»™t bà i báo vá» các loại gia vị má»›i mà ông xuất bản và o năm sau (Tạp chà cá»§a Hiệp há»™i Hóa há»c Tokyo xuất bản năm 1909). Bởi vì không có từ tương đương trá»±c tiếp trong tiếng Anh nên Hiệp há»™i Nghiên cứu Vị Umami, được thà nh láºp và o năm 1982, đã đỠxuất sá» dụng "umami" như má»™t thuáºt ngữ khoa há»c.
Và o những năm 1990, nó được công nháºn là vị cÆ¡ bản thứ năm sau vị ngá»t, đắng, mặn và chua tại má»™t há»™i nghị quốc tế, và “vị umami†đã trở thà nh má»™t thuáºt ngữ kỹ thuáºt. Kể từ đó nó đã thu hút sá»± chú ý cá»§a toà n thế giá»›i.
Sự đổi mới do vị umami mang lại
Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö khởi đầu là má»™t công ty khởi nghiệp được hình thà nh dá»±a trên ứng dụng thá»±c tế bằng sáng chế cá»§a Tiến sÄ© Ikeda. Bắt đầu từ khám phá duy nhất nà y, Táºp Ä‘oà n đã phát triển các công nghệ và thị trưá»ng má»›i được gá»i là “AminoScience†và nó đã phát triển bằng cách đóng góp cho sức khá»e cá»§a con ngưá»i và hà nh tinh thông qua hoạt động kinh doanh. Äặc biệt đáng chú ý là những đổi má»›i được tạo ra từ sá»± phát triển cá»§a công nghệ cho phép sản xuất hà ng loạt axit glutamic để tạo nên gia vị vị umami vá»›i giá cả phải chăng. Công nghệ sản xuất axit amin không chỉ giá»›i hạn ở việc sản xuất L-glutamate gia vị vị umami mà còn cho phép cung cấp hà ng loạt gần như tất cả các axit amin. Công nghệ nà y đã thúc đẩy nghiên cứu thá»±c tế vá» axit amin và giúp tạo ra má»™t doanh nghiệp cung cấp nhiá»u loại sản phẩm và dịch vụ dá»±a trên các đặc tÃnh sinh lý, chất dinh dưỡng và khả năng phản ứng cá»§a axit amin (Hình 1). Trong lÄ©nh vá»±c y há»c, ngà y nay bất cứ ai cÅ©ng có thể được truyá»n axit amin tại bệnh viện sau phẫu thuáºt, được kê nhiá»u loại thuốc giá cả phải chăng (các dẫn xuất axit amin được sá» dụng để bà o chế nhiá»u loại thuốc) và tháºm chà được Ä‘iá»u trị bằng thuốc tái tạo tiên tiến (axit amin). là cần thiết trong môi trưá»ng nuôi cấy tế bà o cho y há»c tái tạo như iPS).
Trong lÄ©nh vá»±c nông nghiệp, chúng tôi đã góp phần giảm thiểu tác động đến môi trưá»ng và cải thiện sản xuất lương thá»±c bằng cách nâng cao đáng kể hiệu quả cá»§a thức ăn chăn nuôi và tăng sức đỠkháng cá»§a thá»±c váºt đối vá»›i vi khuẩn gây bệnh. Chúng tôi cÅ©ng đã táºn dụng khả năng phản ứng cao cá»§a axit amin trong nhiá»u loại sản phẩm hà ng ngà y—má»i thứ từ các mặt hà ng như chất tẩy rá»a và sản phẩm chăm sóc cá nhân đến váºt liệu cách nhiệt cho chất bán dẫn. Ngoà i ra, chúng tôi đã mở rá»™ng ngoà i việc sản xuất axit amin sang đổi má»›i công nghệ sản xuất cốt lõi như phát triển váºt liệu hữu cÆ¡ má»›i giúp giảm chi phà môi trưá»ng (và dụ: enzyme và váºt liệu chức năng) và nông nghiệp tế bà o (và dụ: thịt nuôi cấy).
Tạo sá»± bá»n vững,
môi trưá»ng thá»±c phẩm là nh mạnh vá»›i vị umami
Umami không chỉ là má»™t hương vị cÆ¡ bản; những lợi Ãch khác đã được báo cáo như thúc đẩy tiết nước bá»t. Äiá»u trị cho ngưá»i cao tuổi bị khô miệng bằng dung dịch vị umami đã được chứng minh là cải thiện vị giác, cảm giác thèm ăn, cân nặng và sức khá»e tổng thể.*1*2.
Ngoà i ra, các bằng chứng khoa há»c đã chỉ ra rằng vị umami là cách hiệu quả hÆ¡n để giảm hà m lượng muối trong bữa ăn má»™t cách ngon miệng hÆ¡n so vá»›i phương pháp sá» dụng thảo má»™c và gia vị thông thưá»ng. Bằng chứng cÅ©ng có thể ngang bằng vá»›i bằng chứng vá» kali - má»™t trong những chất thay thế muối chÃnh được sá» dụng trong thá»±c phẩm có hà m lượng natri thấp. Dá»±a trên dữ liệu từ má»™t cuá»™c khảo sát vá» sức khá»e và dinh dưỡng cá»§a Hoa Kỳ, ngưá»i ta ước tÃnh rằng việc sá» dụng công nghệ để giảm lượng muối bằng vị umami trong thá»±c phẩm chế biến sẵn trong các nhóm thá»±c phẩm cụ thể ở Hoa Kỳ sẽ giúp giảm lượng muối ăn và o cá»§a ngưá»i Mỹ từ 3-7%. giảm lượng muối ăn và o cá»§a ngưá»i Mỹ từ 3-7%. Các quốc gia thá»±c hiện các cuá»™c khảo sát vá» sức khá»e và dinh dưỡng quốc gia Ä‘á»u có dữ liệu liên quan đến số lượng và tá»· lệ phần trăm lượng muối mà ngưá»i dân tiêu thụ. Má»™t số lượng lá»›n các nghiên cứu cÆ¡ bản đã chứng minh việc sá» dụng vị umami có thể là m giảm hà m lượng muối trong các nhóm thá»±c phẩm khác nhau bằng cách sá» dụng vị umami mà không ảnh hưởng đến vị ngon. Do đó, nếu có thể thu tháºp dữ liệu từ nghiên cứu thị trưá»ng vá» mức độ suy giảm thị trưá»ng muối và mức độ công nghệ vị umami thá»±c sá»± được áp dụng ở từng quốc gia thì có thể ước tÃnh tác động ở cấp quốc gia cá»§a việc giảm muối thông qua vị umami.
*1. Sasano T. và cá»™ng sá»±, Bản tin Sinh há»c và Dược phẩm, 2010; 33, 1791 -1795
*2. Sasano T. và cộng sự, Thực phẩm, 2015.
Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö há»— trợ nghiên cứu hà ng đầu nhằm biến những phát hiện má»›i nhất trong nghiên cứu vị umami thà nh chÃnh sách, bằng cách cá»™ng tác trong "Dá»± án nghiên cứu vị umami là nh mạnh cho U20", má»™t dá»± án dẫn dắt Äại há»c Tokyo xác minh tác động cá»§a vị umami đối vá»›i việc giảm muối ở các nước G20*3. Cho đến nay chúng tôi đã thu được kết quả (Hình 2) từ Mỹ*4, Vương quốc Anh*5, và Nháºt Bản*6. Äáng ngạc nhiên là bằng cách mở rá»™ng phạm vi nghiên cứu ra ngoà i phạm vi nghiên cứu trước đây, chúng tôi phát hiện ra rằng vị umami có thể giảm lượng natri nạp và o tá»›i 13% ở Mỹ, 19% ở Anh và 21% ở Nháºt Bản.
*3. Nomura S. và cộng sự, Y tế, 2021;13, 629-636.
*4. Nakamura H. và sl., Khoa há»c thá»±c phẩm Nutr. 2023;11:872–882.
*5. Nomura S. và cộng sự, Y tế Công cộng Nutr 2022: 26, 488–495
*6. Tanaka S. và cộng sự, https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-701060/v1


Chúng tôi sẽ tiếp tục nỗ lực thực hiện việc giảm lượng muối thơm ngon bằng cách sỠdụng vị umami thông qua các hoạt động nghiên cứu và hỗ trợ liên tục.