×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö

Umami là gì?

Umami là gì?

Umami được phát hiện ở Nhật Bản. Nguồn gốc cá»§a washoku—ẩm thá»±c và văn hóa ẩm thá»±c Nhật Bản—có thể bắt nguồn từ Hoàng đế Nhật Bản cổ đại Tenmu, khi ông ban hành sắc lệnh cấm tiêu thụ thịt. Lệnh cấm này đã dẫn đến việc thay đổi văn hóa ẩm thá»±c Nhật Bản sang ná»n văn hóa chá»§ yếu dá»±a vào hải sản và protein thá»±c vật; nói cách khác,  như được á»§ng há»™ bởi Ủy ban EAT-Lancet. Lịch sá»­ cá»§a vị umami bắt đầu từ năm 1908 khi Tiến sÄ© Kikunae Ikeda, giáo sư Khoa Khoa há»c cá»§a Äại há»c Hoàng gia Tokyo (nay là Äại há»c Tokyo), tìm thấy nguồn cảm hứng từ câu nói “Vị ngon thúc đẩy tiêu hóa†cá»§a Tiến sÄ© Hiizu Miyake, lúc đó là giám đốc Khoa Thuốc. Tiến sÄ© Ikeda đã xác định hương vị đặc biệt cá»§a L-glutamate trong nước dùng kombu mà ông gá»i là “umami†trong má»™t bài báo vá» các loại gia vị má»›i mà ông xuất bản vào năm sau (Tạp chí cá»§a Hiệp há»™i Hóa há»c Tokyo xuất bản năm 1909). Bởi vì không có từ tương đương trá»±c tiếp trong tiếng Anh nên Hiệp há»™i Nghiên cứu Vị Umami, được thành lập vào năm 1982, đã đỠxuất sá»­ dụng "umami" như má»™t thuật ngữ khoa há»c.
Vào những năm 1990, nó được công nhận là vị cÆ¡ bản thứ năm sau vị ngá»t, đắng, mặn và chua tại má»™t há»™i nghị quốc tế, và “vị umami†đã trở thành má»™t thuật ngữ kỹ thuật. Kể từ đó nó đã thu hút sá»± chú ý cá»§a toàn thế giá»›i.

Sự đổi mới do vị umami mang lại

Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö khởi đầu là má»™t công ty khởi nghiệp được hình thành dá»±a trên ứng dụng thá»±c tế bằng sáng chế cá»§a Tiến sÄ© Ikeda. Bắt đầu từ khám phá duy nhất này, Tập Ä‘oàn đã phát triển các công nghệ và thị trưá»ng má»›i được gá»i là “AminoScience†và nó đã phát triển bằng cách đóng góp cho sức khá»e cá»§a con ngưá»i và hành tinh thông qua hoạt động kinh doanh. Äặc biệt đáng chú ý là những đổi má»›i được tạo ra từ sá»± phát triển cá»§a công nghệ cho phép sản xuất hàng loạt axit glutamic để tạo nên gia vị vị umami vá»›i giá cả phải chăng. Công nghệ sản xuất axit amin không chỉ giá»›i hạn ở việc sản xuất L-glutamate gia vị vị umami mà còn cho phép cung cấp hàng loạt gần như tất cả các axit amin. Công nghệ này đã thúc đẩy nghiên cứu thá»±c tế vá» axit amin và giúp tạo ra má»™t doanh nghiệp cung cấp nhiá»u loại sản phẩm và dịch vụ dá»±a trên các đặc tính sinh lý, chất dinh dưỡng và khả năng phản ứng cá»§a axit amin (Hình 1). Trong lÄ©nh vá»±c y há»c, ngày nay bất cứ ai cÅ©ng có thể được truyá»n axit amin tại bệnh viện sau phẫu thuật, được kê nhiá»u loại thuốc giá cả phải chăng (các dẫn xuất axit amin được sá»­ dụng để bào chế nhiá»u loại thuốc) và thậm chí được Ä‘iá»u trị bằng thuốc tái tạo tiên tiến (axit amin). là cần thiết trong môi trưá»ng nuôi cấy tế bào cho y há»c tái tạo như iPS).

Trong lÄ©nh vá»±c nông nghiệp, chúng tôi đã góp phần giảm thiểu tác động đến môi trưá»ng và cải thiện sản xuất lương thá»±c bằng cách nâng cao đáng kể hiệu quả cá»§a thức ăn chăn nuôi và tăng sức đỠkháng cá»§a thá»±c vật đối vá»›i vi khuẩn gây bệnh. Chúng tôi cÅ©ng đã tận dụng khả năng phản ứng cao cá»§a axit amin trong nhiá»u loại sản phẩm hàng ngày—má»i thứ từ các mặt hàng như chất tẩy rá»­a và sản phẩm chăm sóc cá nhân đến vật liệu cách nhiệt cho chất bán dẫn. Ngoài ra, chúng tôi đã mở rá»™ng ngoài việc sản xuất axit amin sang đổi má»›i công nghệ sản xuất cốt lõi như phát triển vật liệu hữu cÆ¡ má»›i giúp giảm chi phí môi trưá»ng (ví dụ: enzyme và vật liệu chức năng) và nông nghiệp tế bào (ví dụ: thịt nuôi cấy).

Tạo sá»± bá»n vững,
môi trưá»ng thá»±c phẩm lành mạnh vá»›i vị umami

Umami không chỉ là má»™t hương vị cÆ¡ bản; những lợi ích khác đã được báo cáo như thúc đẩy tiết nước bá»t. Äiá»u trị cho ngưá»i cao tuổi bị khô miệng bằng dung dịch vị umami đã được chứng minh là cải thiện vị giác, cảm giác thèm ăn, cân nặng và sức khá»e tổng thể.*1*2.
Ngoài ra, các bằng chứng khoa há»c đã chỉ ra rằng vị umami là cách hiệu quả hÆ¡n để giảm hàm lượng muối trong bữa ăn má»™t cách ngon miệng hÆ¡n so vá»›i phương pháp sá»­ dụng thảo má»™c và gia vị thông thưá»ng. Bằng chứng cÅ©ng có thể ngang bằng vá»›i bằng chứng vá» kali - má»™t trong những chất thay thế muối chính được sá»­ dụng trong thá»±c phẩm có hàm lượng natri thấp. Dá»±a trên dữ liệu từ má»™t cuá»™c khảo sát vá» sức khá»e và dinh dưỡng cá»§a Hoa Kỳ, ngưá»i ta ước tính rằng việc sá»­ dụng công nghệ để giảm lượng muối bằng vị umami trong thá»±c phẩm chế biến sẵn trong các nhóm thá»±c phẩm cụ thể ở Hoa Kỳ sẽ giúp giảm lượng muối ăn vào cá»§a ngưá»i Mỹ từ 3-7%. giảm lượng muối ăn vào cá»§a ngưá»i Mỹ từ 3-7%. Các quốc gia thá»±c hiện các cuá»™c khảo sát vá» sức khá»e và dinh dưỡng quốc gia Ä‘á»u có dữ liệu liên quan đến số lượng và tá»· lệ phần trăm lượng muối mà ngưá»i dân tiêu thụ. Má»™t số lượng lá»›n các nghiên cứu cÆ¡ bản đã chứng minh việc sá»­ dụng vị umami có thể làm giảm hàm lượng muối trong các nhóm thá»±c phẩm khác nhau bằng cách sá»­ dụng vị umami mà không ảnh hưởng đến vị ngon. Do đó, nếu có thể thu thập dữ liệu từ nghiên cứu thị trưá»ng vá» mức độ suy giảm thị trưá»ng muối và mức độ công nghệ vị umami thá»±c sá»± được áp dụng ở từng quốc gia thì có thể ước tính tác động ở cấp quốc gia cá»§a việc giảm muối thông qua vị umami.

*1. Sasano T. và cá»™ng sá»±, Bản tin Sinh há»c và Dược phẩm, 2010; 33, 1791 -1795

*2. Sasano T. và cộng sự, Thực phẩm, 2015.

Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö há»— trợ nghiên cứu hàng đầu nhằm biến những phát hiện má»›i nhất trong nghiên cứu vị umami thành chính sách, bằng cách cá»™ng tác trong "Dá»± án nghiên cứu vị umami lành mạnh cho U20", má»™t dá»± án dẫn dắt Äại há»c Tokyo xác minh tác động cá»§a vị umami đối vá»›i việc giảm muối ở các nước G20*3. Cho đến nay chúng tôi đã thu được kết quả (Hình 2) từ Mỹ*4, Vương quốc Anh*5, và Nhật Bản*6. Äáng ngạc nhiên là bằng cách mở rá»™ng phạm vi nghiên cứu ra ngoài phạm vi nghiên cứu trước đây, chúng tôi phát hiện ra rằng vị umami có thể giảm lượng natri nạp vào tá»›i 13% ở Mỹ, 19% ở Anh và 21% ở Nhật Bản.

*3. Nomura S. và cộng sự, Y tế, 2021;13, 629-636.

*4. Nakamura H. và sl., Khoa há»c thá»±c phẩm Nutr. 2023;11:872–882.

*5. Nomura S. và cộng sự, Y tế Công cộng Nutr 2022: 26, 488–495

*6. Tanaka S. và cộng sự, https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-701060/v1

Chúng tôi sẽ tiếp tục nỗ lực thực hiện việc giảm lượng muối thơm ngon bằng cách sử dụng vị umami thông qua các hoạt động nghiên cứu và hỗ trợ liên tục.