Umami

C芒u chuy峄噉 100 n膬m c峄
鈥渦mami鈥� th岷� n脿o
鈥攈瓢啤ng v峄� c啤 b岷 th峄� n膬m鈥�
lan t峄� Nh岷璽 B岷 sang
kh岷痯 n啤i tr锚n th岷� gi峄沬

Ch膬m s贸c s峄ヽ kh峄廵 Th峄眂 ph岷﹎ & S峄ヽ kh峄廵 C么ng ngh峄� Th么ng tin v脿 Truy峄乶 th么ng C么ng ngh峄� xanh

< M峄 l峄 >

Umami 鈥� v峄� c啤 b岷 th峄� n膬m, 膽瓢峄 t岷 ra b峄焛 m峄檛 axit amin
B瓢峄沜膽岷 ti锚n l锚n s芒n kh岷 th岷� gi峄沬
Ph芒n t铆ch to谩n h峄峜 ch峄� ra h瓢啤ng v峄� c啤 b岷 th峄� n膬m
S峄� gia t膬ng c峄 s峄� c么ng nh岷璶 tr锚n to脿n th岷� gi峄沬
100 n膬m sau khi 膽瓢峄 ph谩t hi峄噉, v峄� umami v脿 washoku 膽茫 lan r峄檔g kh岷痯 th岷� gi峄沬

Umami 鈥� v峄� c啤 b岷 th峄� n膬m, 膽瓢峄 t岷 ra b峄焛 m峄檛 axit amin

V峄� umami 膽茫膽瓢峄 x谩c 膽峄媙h c谩ch 膽芒y h啤n m峄檛 tr膬m n膬m b峄焛 Ti岷縩 s末 Kikunae Ikeda c峄 膼岷 h峄峜 Ho脿ng gia Tokyo (nay l脿膼岷 h峄峜 Tokyo), m峄檛 nh脿 khoa h峄峜膽茫膽岷穞 n峄乶 m贸ng cho vi峄嘽 nghi锚n c峄﹗ h贸a l媒峄� Nh岷璽 B岷. Ti岷縩 s末 Ikeda l岷 膽岷 ti锚n nh岷璶 ra v峄� umami trong kombu dashi (n瓢峄沜 d霉ng t岷 b岷�) d霉ng cho yudofu (l岷﹗ 膽岷璾 ph峄�). 脭ng x谩c 膽峄媙h n贸 l脿 m峄檛 c岷 gi谩c kh么ng th峄� t岷 ra t峄� b峄憂 v峄� c啤 b岷 n峄昳 ti岷縩g l脿 ng峄峵, chua, m岷穘 v脿膽岷痭g, v脿膽岷穞 t锚n n贸 l脿 umami, c贸 th峄� d峄媍h l脿鈥渧峄� ngon, m岷穘鈥�.

N膬m 1908, Ti岷縩 s末 Ikeda 膽茫 th脿nh c么ng trong vi峄嘽 chi岷縯 xu岷 30g h峄 ch岷 v峄� umami t峄� kho岷g 12kg kombu. 脭ng bi岷縯膽瓢峄 r岷眓g v峄� umami l脿 v峄� c峄 glutamate, m峄檛 lo岷 mu峄慽 c贸 ngu峄搉 g峄慶 t峄� axit glutamic, m峄檛 trong nh峄痭g axit amin.

Ng脿y nay, t峄� umami trong ti岷縩g Nh岷璽膽瓢峄 s峄� d峄g tr锚n to脿n th岷� gi峄沬膽峄� m么 t岷� v峄� fith.

B瓢峄沜膽岷 ti锚n l锚n
s芒n kh岷 th岷� gi峄沬

B脿i thuy岷縯 tr矛nh 膽岷 ti锚n v峄� v峄� umami t岷 m峄檛 h峄檌 ngh峄� h峄峜 thu岷璽 to脿n c岷 do Ti岷縩 s末 Ikeda 膽瓢a ra t岷 膼岷 h峄檌 Qu峄慶 t岷� l岷 th峄� t谩m v峄� H贸a h峄峜峄╪g d峄g 膽瓢峄 t峄� ch峄ヽ t岷 Th脿nh ph峄� New York v脿o n膬m 1912. B脿i b谩o c峄 么ng, c贸 t峄盿膽峄� V峄� H瓢啤ng v峄� c峄 Mu峄慽 c峄 Axit Glutamic, m峄� 膽岷 b岷眓g nh峄痭g t峄� n脿y :

鈥淣h峄痭g ai ch煤媒 quan s谩t v峄� gi谩c c峄 m矛nh s岷� kh谩m ph谩 ra h瓢啤ng v峄� ph峄ヽ h峄 c峄 m膬ng t芒y, c脿 chua, pho m谩t v脿 th峄媡, m峄檛 v峄� ph峄� bi岷縩 nh瓢ng ho脿n to脿n kh谩c l岷� kh么ng th峄� g峄峣 l脿 ng峄峵, chua, m岷穘, hay 膽岷痭g鈥︹€�

V脿o th峄漣膽i峄僲膽贸, b谩o c谩o c峄 么ng thu h煤t r岷 铆t s峄� ch煤媒 c峄 c峄檔g 膽峄搉g khoa h峄峜. Trong khi h瓢啤ng v峄� m脿么ng g峄峣 l脿 umami 膽茫 quen thu峄檆 v峄沬 ng瓢峄漣 d芒n Nh岷璽 B岷, n啤i kombu t峄� l芒u 膽茫 tr峄� th脿nh m峄檛 ph岷 c峄 ch岷� 膽峄� 膬n ki锚ng, ng瓢峄漣 d芒n ph瓢啤ng T芒y ch瓢a bao gi峄� nghe n贸i v峄� v峄� umami c农ng nh瓢 kh么ng c么ng nh岷璶 n贸 l脿 m峄檛 v峄� c啤 b岷 kh谩c. Trong nhi峄乽 th岷璸 k峄�, kh谩i ni峄噈 v峄� 鈥渧峄� th峄� n膬m鈥� n脿y d岷 d岷 膽瓢峄 ch岷 nh岷璶 do k岷縯 qu岷� c峄 ng脿y c脿ng nhi峄乽 b岷眓g ch峄﹏g khoa h峄峜 qu峄慶 t岷�, r玫 r脿ng x谩c 膽峄媙h v峄� umami nh瓢 m峄檛 v峄� c啤 b岷.

Ph芒n t铆ch to谩n h峄峜 ch峄� ra h瓢啤ng v峄� c啤 b岷 th峄� n膬m

C谩c nghi锚n c峄﹗ chi ti岷縯 v峄� 膽i峄噉 sinh l媒 v脿 c岷 gi谩c v峄� 膽茫膽瓢峄 th峄眂 hi峄噉 trong nhi峄乽 n膬m 膽峄� x谩c 膽峄媙h ch峄ヽ n膬ng sinh l媒 c峄 v峄� umami v脿 ngu峄搉 g峄慶 c峄 n贸, b峄檛 ng峄峵 (MSG). Tuy nhi锚n, v矛 MSG 膽瓢峄 cho l脿 m峄檛 ch岷 l脿m t膬ng h瓢啤ng v峄�, umami ban 膽岷 kh么ng 膽瓢峄 ph芒n lo岷 nh瓢 m峄檛 v峄� c啤 b岷 v脿 kh谩i ni峄噈 v峄� n贸 nh瓢 m峄檛 v峄� 膽峄檆 l岷璸 kh么ng 膽瓢峄 ch岷 nh岷璶 r峄檔g r茫i. M么 h矛nh b岷痶膽岷 thay 膽峄昳 t岷 H峄檌 ngh峄� chuy锚n 膽峄� qu峄慶 t岷� 膽岷 ti锚n v峄� v峄� Umami, 膽瓢峄 t峄� ch峄ヽ t岷 Hawaii v脿o n膬m 1985, thu h煤t nhi峄乽 nh脿 nghi锚n c峄﹗ t峄� nhi峄乽 qu峄慶 gia.

Ti岷縩 s末 Shizuko Yamaguchi*, c峄眜 nh脿 nghi锚n c峄﹗ t岷 足球竞彩推荐, 膽茫 s峄� d峄g ph芒n t铆ch to谩n h峄峜 trong nghi锚n c峄﹗ c峄 m矛nh v峄� v峄� umami 膽峄� ch峄﹏g minh r岷眓g 膽贸 l脿 v峄� c啤 b岷 th峄� n膬m. S峄� d峄g 21 m岷玼 th峄� nghi峄噈膽峄� ph芒n t铆ch c谩c bi岷縩 th峄� trong k铆ch th铆ch v峄� gi谩c do v峄� umami g芒y ra, c么膽茫 t铆nh to谩n kho岷g c谩ch b岷眓g s峄� gi峄痑 v峄� umami v脿 b峄憂 v峄� c啤 b岷 n峄昳 ti岷縩g, 膽峄搉g th峄漣 v岷� bi峄僽膽峄� ch煤ng tr锚n ma tr岷璶 t峄� l峄� 膽a chi峄乽 (hi峄僴 th峄� 峄� tr锚n). Ti岷縩 s末 Yamaguchi 膽茫 th脿nh c么ng trong vi峄嘽 minh h峄峚 m峄ヽ膽峄� t瓢啤ng 膽峄搉g gi峄痑 b峄憂 v峄� c啤 b岷 v脿 v峄� umami n峄昳 ti岷縩g. S峄� ph芒n b峄� kh么ng gian c峄 t峄玭g v峄� trong s峄� b峄憂 v峄� c啤 b岷 n峄昳 ti岷縩g t岷 n锚n m峄檛 h矛nh t峄� di峄噉. V峄� umami r玫 r脿ng 膽岷 di峄噉 cho m峄檛 kh铆a c岷h 膽峄檆 l岷璸 kh谩c c峄 v峄� gi谩c. Ph芒n t铆ch n脿y 膽茫膽瓢峄 b谩o c谩o trong s峄� k峄� y岷縰 c峄 h峄檌 ngh峄� chuy锚n 膽峄� v脿 v峄� umami 膽茫膽i v脿o t峄� 膽i峄僴 h峄峜 thu岷璽 qu峄慶 t岷�.

*Ti岷縩 s末 Shizuko Yamaguchi (Ti岷縩 s末 n么ng nghi峄噋) 膽瓢峄 b峄� nhi峄噈 l脿m Gi谩o s瓢 t岷 膼岷 h峄峜 N么ng nghi峄噋 Tokyo v脿o n膬m 1997 sau h啤n ba m瓢啤i n膬m nghi锚n c峄﹗ v峄� h瓢啤ng v峄� t岷 足球竞彩推荐

Umami: H瓢啤ng v峄� c啤 b岷

S峄� tr峄梚 d岷瓂 c峄 to脿n th岷� gi峄沬
c么ng nh岷璶

H峄檌 ngh峄� chuy锚n 膽峄� qu峄慶 t岷� n膬m 1985 峄� Hawaii 膽茫 k铆ch th铆ch s峄� quan t芒m m岷h m岷� 膽岷縩 v峄� umami c峄 c谩c nh脿 nghi锚n c峄﹗ tr锚n kh岷痯 th岷� gi峄沬, th煤c 膽岷﹜ c谩c nghi锚n c峄﹗ b峄� sung v峄� v峄� umami v脿 nh岷璶 th峄ヽ v峄� n贸, 膽岷穋 bi峄噒 l脿 trong l末nh v峄眂膽i峄噉 sinh l媒 h峄峜. H峄檌 ngh峄� chuy锚n 膽峄� qu峄慶 t岷� l岷 th峄� hai v峄� v峄� umami 膽瓢峄 t峄� ch峄ヽ tr锚n 膽岷 Sicily c峄 脻 v脿o n膬m 1990. 27 b谩o c谩o nghi锚n c峄﹗ 膽瓢峄 tr矛nh b脿y trong h峄檌 ngh峄� chuy锚n 膽峄� 峄� 膽贸膽茫膽瓢峄 xu岷 b岷 d瓢峄沬 d岷g s峄� 膽岷穋 bi峄噒 c峄 t岷 ch铆 h峄峜 thu岷璽 qu峄慶 t岷� Physiology & Behavior. Vi峄嘽 s峄� d峄g v峄� umami nh瓢 m峄檛 thu岷璽 ng峄� k峄� thu岷璽 v脿 vi峄嘽 th峄眂 hi峄噉 c谩c nghi锚n c峄﹗ li锚n quan 膽岷縩 v峄� umami, bao g峄搈 c岷� vi峄嘽 x谩c 膽峄媙h c谩c c啤 quan th峄� c岷 v峄� umami, 膽茫 nhanh ch贸ng 膽瓢峄 ch岷 nh岷璶 tr锚n to脿n th岷� gi峄沬.

T峄� 膽i峄僴 Oxford Advanced Learner phi锚n b岷 th峄� 8
漏Nh脿 xu岷 b岷 膼岷 h峄峜 Oxford 2015

100 n膬m sau khi ph谩t hi峄噉 ra n贸,
umami v脿 washoku 膽茫 lan r峄檔g kh岷痯 th岷� gi峄沬

100 n膬m sau khi 膽瓢峄 ph谩t hi峄噉, v峄� umami v脿 washoku 膽茫 lan r峄檔g kh岷痯 th岷� gi峄沬

G岷 100 n膬m 膽茫 tr么i qua k峄� t峄� khi Ti岷縩 s末 Ikeda ph谩t hi峄噉 ra axit glutamic l脿 ch岷 t岷 n锚n v峄� umami. Nghi锚n c峄﹗ m峄沬 nh岷 ng脿y c脿ng l脿m s谩ng t峄� h啤n gi谩 tr峄� s峄ヽ kh峄廵 c峄 h峄 ch岷 umami. V脿o n膬m 2013, washoku鈥攙膬n h贸a 岷﹎ th峄眂 Nh岷璽 B岷 d峄盿 tr锚n n瓢峄沜 d霉ng dashi鈥斈懨� 膽瓢峄 ghi v脿o danh s谩ch di s岷 v膬n h贸a phi v岷璽 th峄� c峄 UNESCO v脿 nh岷璶 th峄ヽ v峄� v峄� umami ti岷縫 t峄 t膬ng l锚n. C谩c 膽岷 b岷縫 h脿ng 膽岷 th岷� gi峄沬膽茫 k岷縯 h峄 v峄� umami m峄檛 c谩ch s谩ng t岷 v脿o nhi峄乽 m贸n 膬n kh谩c nhau 膽峄� l脿m cho ch煤ng l脿nh m岷h h啤n v脿 c贸膽岷 膽峄� h瓢啤ng v峄� h啤n.

Umami l脿 g矛?