򾺲Ƽ

ما هو الداشي؟ سر واشوكو

داشي: سر واشوكو
داشي: سر واشوكو

في السنوات الأخيرة، اكتسب الطعام الياباني (واشوكو) شعبية عالمية، ويكمن سرّ مذاقه اللذيذ في مرق داشي. باستخدام مرق داشي، يمكنك جعل طبخك اليومي أكثر لذة ومتعةً وصحة.

في هذه المقالة، سنشرح بالتفصيل المعلومات الأساسية عن مرق الداشي، وعلاقته بالأومامي، وأنواعه ومكوناته الرئيسية، وتاريخه.

ما هو الداشي؟

داشي مرق يُحضّر بغلي اللحوم والخضراوات والأطعمة المجففة ومكونات أخرى على نار هادئة. في المطبخ الصيني، يُعادل داشي "تان"، بينما في المطبخ الفرنسي، يُعادل "فوند" أو "بوييون".

يعتبر مرق الداشي أساس كل المأكولات اليابانية وهو جزء أساسي من النظام الغذائي اليومي للشعب الياباني.

يُستخدم مرق الداشي لموازنة النكهة وتعديلها ببراعة. تُحدد مكونات كل طبق اختيار المرق، ولكن القاعدة العامة هي أن مرق السمك يُستخدم لطهي الخضراوات، ومرق النباتات للأسماك. ويُفسر هذا تقليديًا بالتناغم بين مكونات الجبال ومكونات البحر.

يحتوي مرق الداشي على "مادة أومامي" التي تضيف الثراء والعمق للأطباق وتعزز طعم المكونات نفسها.

يؤدي الجمع بين الأحماض الأمينية عن طريق الطهي باستخدام مرق داشي الغني بالأومامي إلى إنشاء نكهات عميقة ومعقدة ويقلل من الحاجة إلى إضافة الملح أو الدهون.

العلاقة بين داشي وأومامي

يعتبر داشي وأومامي مرتبطين ارتباطًا وثيقًا.

يُعرف الأومامي بأنه "الطعم الخامس"، ويتبع الأذواق الأساسية الأربعة: الحلو، والمالح، والحامض، والمر.

5 نكهات أساسية: الحلاوة، الملوحة، الحموضة، المرارة، أومامي

واليوم، نستطيع فهم هذا المبدأ على مستوى أكثر علمية من حيث بعض الأحماض الأمينية - اللبنات الأساسية للبروتين - التي تحفز إدراكنا للأومامي، وهو الطعم الخامس إلى جانب الحلو والمالح والحامض والمر.

المكونات الرئيسية المسؤولة عن طعم الأومامي هي حمض الجلوتاميك - وهو حمض أميني غير أساسي - والنيوكليوتيدات غوانيلات وإينوزينات.

روابط ذات علاقة:

الأنواع الرئيسية من الداشي ومكوناتها

هناك أنواع عديدة من الداشي في اليابان، ولكن الأنواع السبعة التالية هي الأكثر شيوعًا. يمكن استخدام الداشي منفردًا أو بخلطه مع أنواع أخرى.

  • إيشيبان داشي: رقائق البونيتو ​​وعشب البحر

  • كاتسوو داشي: رقائق البونيتو

  • كومبو داشي: كومبو (عشب البحر)

  • شيتاكي داشي: فطر شيتاكي

تُجفف مكونات الداشي، وقد تشمل العملية أولاً السلق أو الشواء أو التدخين. ثم تُنقع المكونات المحفوظة في ماء بارد أو ساخن لفترات متفاوتة لاستخراج المرق، الذي يُضاف إلى الحساء واليخنات والصلصات، بالإضافة إلى أطباق مثل أوكونومياكي (نوع من الفطائر يحتوي على اللحم أو السمك والخضراوات) وتشاوانموشي (كاسترد بيض لذيذ).

إيشيبان داشي: رقائق البونيتو ​​وعشب البحر

يرجى استخدام المرجع التالي للطبخ:

"إيشيبان" كلمة يابانية تعني "الأول".

  • مكونات الأومامي: إينوزينات وحمض الجلوتاميك

يُطلق على المرق المصنوع عن طريق إعادة غلي مكونات إيتشيبان داشي اسم نيبان داشي ("داشي الثاني").

كاتسوو داشي: رقائق البونيتو

كاتسوو داشي هو نوع من أنواع الداشي يُصنع من رقائق البونيتو ​​المجففة. يُصنع الكاتسووبوشي من خلال عملية تقليدية دقيقة تستغرق عدة أشهر، وتشمل الغلي والتدخين والتخمير. يُستخدم في مجموعة متنوعة من الأطباق اليابانية، ويتميز بنكهته الخفيفة ورائحته الغنية.

كاتسو داشي
  • مكون الأومامي: إينوزينات

كومبو داشي: عشب البحر

داشي كومبو هو داشي مصنوع من الكومبو المجفف، وهو نوع من الأعشاب البحرية.
يتميز كومبو داشي بطعمه اللذيذ الأنيق وغير المزعج.
تختلف نكهة داشي كومبو باختلاف نوع عشب البحر، ومنطقته، وسنة حصاده، لذا يُنصح بتجربة عدة أنواع. يُستخدم داشي كومبو، إلى جانب فطر الشيتاكي، في تحضير أطباق الشوجين (النباتية البوذية).

كومبو داشي
  • مكون الأومامي: حمض الجلوتاميك

شيتاكي داشي: فطر شيتاكي

داشي شيتاكي هو داشي مصنوع من شيتاكي مجفف، وهو نوع من الفطر. يتميز داشي شيتاكي بنكهة فريدة ونكهة أومامي مميزة، ويُستخدم غالبًا مع أنواع أخرى من الداشي. إلى جانب الكومبو، يُستخدم داشي شيتاكي في تحضير أطباق الشوجين (النباتية البوذية).

شيتاكي داشي
  • مكون الأومامي: غوانيلات

تاريخ داشي

قبل حوالي 16,500 عام، اخترع صيادو وجامعو الثمار في جومون شمال اليابان تقنيةً ثوريةً جديدةً: الفخار. واستنادًا إلى الأدلة الأثرية، فإن هذه الأواني الفخارية القديمة، التي استُخدمت للتخزين والطهي، مكّنت شعب جومون من حفظ واستهلاك مجموعة متنوعة من الأطعمة بأمان أكثر من أي وقت مضى. كان نظام جومون الغذائي متنوعًا، بدءًا من النباتات البرية الموسمية والبذور والمكسرات التي غالبًا ما كانت غير صالحة للأكل حتى تُسلق، وصولًا إلى المحار والمأكولات البحرية الأخرى.

مع اختراع الفخار، أصبح إعداد الطعام ممكنًا، وتعلم البشر كيفية طهي وتناول اللحوم والأسماك والمحار والفطر والمكسرات.

بعد 14,000 عام من الطهي في الأواني، اكتسب سكان الأرخبيل الياباني مهارةً عاليةً في هذه الحرفة. وفي هذه العملية، اكتشفوا سرّ مذاق أومامي - داشي، أو ما نسميه المرق.

في عام ١٩٠٨، نجح الدكتور كيكوناي إيكيدا من جامعة طوكيو الإمبراطورية في استخلاص حمض الجلوتاميك من عشبة الكومبو، وأطلق على الطعم اسم "أومامي". وهكذا، اتضح علميًا جوهر الطعم اللذيذ الذي يُضفيه مرق داشي الكومبو على الطعام.

إثراء نظامك الغذائي مع أومامي داشي

من خلال الاستفادة من مذاق أومامي الموجود في مرق داشي، وهو سر لذة المطبخ الياباني، ستتمكن من استخدام مجموعة أكبر من المكونات، مما يجعل طبخك اليومي أكثر متعة.

علاوة على ذلك، يعد مرق الداشي مفيدًا في تحضير أطباق غنية ولذيذة، كما يساعد على تقليل تناول الملح المفرط في الوجبات اليومية.

سمك الشريم المطبوخ مع أومامي

سمك الدنيس المطبوخ مع كومبو داشي

نودلز سوبا مع كاتسووبوشي داشي

24 نوفمبر هو يوم واشوكو: جرب طعم داشي الياباني

في السنوات الأخيرة، استقطب الطعام الياباني (واشوكو) اهتمامًا عالميًا بفضل أطباقه البسيطة والأنيقة، المُعدّة بعناية، والمتوازنة، والمُعدّة من مجموعة متنوعة من المكونات الموسمية الصحية والمحلية المصدر. وتقديرًا لهذا التقليد الطهوي المتجذر في المهرجانات الموسمية، واحترام الطبيعة، والاستخدام المستدام للموارد، أضافت اليونسكو واشوكو إلى قائمتها للتراث الثقافي غير المادي للبشرية. وللمساعدة في نقل هذه التقاليد الطهوية - بما في ذلك استخدام مرق الداشي - خصصت الحكومة اليابانية يوم 24 نوفمبر "يوم واشوكو".
استمتع بطعام ياباني لذيذ وصحي في راحة منزلك. تقدم مجموعة أجينوموتو عددًا من الوصفات اليابانية باستخدام مرق الداشي، والتي يمكنك الوصول إليها عبر الروابط أدناه.

اكتشف المزيد عن الطبخ مع الداشي | وصفات أومامي

روابط ذات صلة:

The 򾺲Ƽ is contributing to the well-being of all human beings,
our society and our planet with "العلوم الأمينية".