dashi là gì? Bí mật của Washoku
Trong những năm gần đây, ẩm thực Nhật Bản (washoku) đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới—và bí quyết cho hương vị thơm ngon của nó nằm ở dashi. Bằng cách sử dụng dashi hợp lý, bạn có thể làm cho món ăn hàng ngày của mình ngon hơn, thú vị hơn và lành mạnh hơn.
Trong bài viết này, chúng tôi sẽ giải thích chi tiết thông tin cơ bản về dashi, mối quan hệ của nó với vị umami, các loại và thành phần chính cũng như lịch sử của nó.
Dashi là gì?
Dashi là một loại nước dùng được làm bằng cách ninh thịt, rau, thực phẩm khô và các thành phần khác. Trong ẩm thực Trung Quốc, từ tương đương của dashi là "tan", trong khi trong ẩm thực Pháp, nó là "fond" hoặc "bouillon".
Dashi là nền tảng của mọi món ăn Nhật Bản và là một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống hàng ngày của người Nhật.
Dashi được sử dụng để cân bằng và điều chỉnh hương vị một cách tinh tế. Các thành phần của mỗi món ăn quyết định sự lựa chọn nước dùng, nhưng một nguyên tắc hữu ích là nước dùng cá được sử dụng để nấu rau và nước dùng thực vật cho cá. Theo truyền thống, điều này được giải thích theo hướng kết hợp hài hòa các thành phần từ núi với các thành phần từ biển.
Nước dùng Dashi chứa “chất umami” giúp tăng thêm độ đậm đà và chiều sâu cho món ăn, đồng thời làm tăng hương vị của chính các nguyên liệu.
Kết hợp các axit amin bằng cách nấu với dashi giàu umami sẽ tạo ra hương vị sâu sắc, phức hợp và giảm nhu cầu thêm muối hoặc chất béo.
Mối quan hệ giữa Dashi và Umami
Dashi và vị umami có mối quan hệ chặt chẽ với nhau.
Umami được gọi là “vị thứ năm”, sau bốn vị cơ bản: ngọt, mặn, chua và đắng.
Ngày nay, chúng ta hiểu nguyên lý này ở cấp độ khoa học hơn thông qua một số axit amin nhất định - thành phần cấu tạo nên protein - kích thích nhận thức của chúng ta về vị umami, vị thứ năm cùng với ngọt, mặn, chua và đắng.
Các thành phần chính tạo nên vị umami là axit glutamic - một loại axit amin không thiết yếu - và các nucleotide guanylate và inosinate.
Liên kết liên quan:
Các loại Dashi chính và thành phần của chúng
Có nhiều loại dashi ở Nhật Bản, nhưng bảy loại sau đây được sử dụng phổ biến nhất. Dashi có thể được sử dụng riêng hoặc trộn lẫn với nhau.
Ichiban dashi: Cá ngừ bào, tảo bẹ
Katsuo dashi: Cá ngừ bào
Kombu dashi: Kombu (Tảo bẹ)
Shiitake dashi: Nấm hương
Các thành phần của dashi được sấy khô, mặc dù quá trình đầu tiên có thể bao gồm luộc, nướng hoặc hun khói. Sau đó, các thành phần bảo quản được ngâm trong nước lạnh hoặc nước nóng trong các khoảng thời gian khác nhau để chiết xuất nước dùng, được thêm vào súp, món hầm, nước sốt, cũng như các món ăn như okonomiyaki (một loại bánh kếp có thịt hoặc cá và rau) và chawanmushi (một loại trứng sữa mặn).
Ichiban dashi: Cá ngừ bào, tảo bẹ
Vui lòng sử dụng tài liệu tham khảo sau đây để nấu ăn:
“Ichiban” là một từ tiếng Nhật có nghĩa là “đầu tiên”.
Thành phần Umami: Inosinate và axit Glutamic
Nước dùng được làm bằng cách đun sôi lại các thành phần từ ichiban dashi được gọi là niban dashi (“dashi thứ hai”).
Katsuo dashi: Cá ngừ bào
Katsuo dashi là một loại dashi làm từ vảy cá ngừ khô. Katsuobushi được làm thông qua một quy trình truyền thống chi tiết mất nhiều tháng và bao gồm luộc, hun khói và lên men. Nó được sử dụng trong nhiều món ăn Nhật Bản và có đặc điểm là hương vị nhẹ và hương thơm nồng nàn.
Thành phần Umami: Inosinate
Kombu dashi: Tảo bẹ
Kombu dashi là nước dùng làm từ kombu khô, một loại tảo bẹ.
Kombu dashi có đặc điểm là hương vị umami thanh tao và nhẹ nhàng.
Hương vị của kombu dashi thay đổi tùy thuộc vào loại tảo bẹ, vùng và năm thu hoạch—vì vậy, bạn nên thử nhiều loại. Cùng với nấm hương, kombu dashi được dùng để chế biến các món Shojin (món chay Phật giáo).
Thành phần Umami: Axit glutamic
Shiitake dashi: Nấm hương
Nước dùng shiitake là nước dùng được làm từ shiitake khô, một loại nấm. Nước dùng shiitake có hương vị và vị umami độc đáo và thường được dùng kết hợp với các loại dashi khác. Cùng với kombu, nước dùng shiitake được dùng để chế biến các món ăn Shojin (ăn chay theo đạo Phật).
Thành phần Umami: Guanylate
Lịch sử của Dashi
Khoảng 16,500 năm trước, những người săn bắn hái lượm Jomon ở miền bắc Nhật Bản đã phát minh ra một công nghệ mới mang tính cách mạng: đồ gốm. Đánh giá từ bằng chứng khảo cổ học, những chiếc nồi đất nung sớm nhất này, được sử dụng để lưu trữ và nấu ăn, cho phép người Jomon bảo quản an toàn và tiêu thụ nhiều loại thực phẩm hơn bao giờ hết. Chế độ ăn uống của người Jomon rất đa dạng—từ các loại cây dại theo mùa, hạt và quả hạch thường không ăn được cho đến khi luộc chín, đến động vật có vỏ và các loại hải sản khác.
Với phát minh về đồ đất nung, việc chế biến thực phẩm đã trở nên khả thi và con người đã học cách nấu và ăn thịt, cá, động vật có vỏ, nấm và các loại hạt.
Sau 14,000 năm nấu ăn trong nồi, người dân quần đảo Nhật Bản đã trở nên rất thành thạo trong nghề thủ công này. Trong quá trình đó, họ đã khám phá ra bí mật của vị umami—dashi, hay thứ chúng ta gọi là nước dùng.
Năm 1908, Tiến sĩ Kikunae Ikeda của Đại học Hoàng gia Tokyo đã thành công trong việc chiết xuất axit glutamic từ kombu và đặt tên cho vị này là “umami”. Như vậy, bản chất thực sự của vị ngon mà kombu dashi mang lại cho thực phẩm đã được làm sáng tỏ một cách khoa học.
Làm phong phú chế độ ăn uống của bạn với Umami của Dashi
Bằng cách tận dụng vị umami của dashi, bí quyết tạo nên vị ngon của ẩm thực Nhật Bản, bạn sẽ có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu hơn, giúp việc nấu ăn hàng ngày của bạn trở nên thú vị hơn.
Hơn nữa, dashi còn hữu ích trong việc chế biến các món ăn đậm đà và thơm ngon, đồng thời giúp giảm lượng muối dư thừa trong các bữa ăn hàng ngày.
Cá tráp ninh trong nước dùng dashi nấu từ tảo bẹ kombu
Mì soba với nước dùng dashi nấu từ cá bào katsuobushi
Ngày 24 tháng XNUMX là Ngày Washoku: Hãy thử hương vị Dashi của Nhật Bản
Trong những năm gần đây, ẩm thực Nhật Bản—washoku—đã thu hút sự chú ý của quốc tế vì những món ăn đơn giản nhưng được chế biến tinh tế, cân bằng, được làm từ nhiều nguyên liệu theo mùa, có nguồn gốc tại địa phương và lành mạnh. Để ghi nhận truyền thống ẩm thực này bắt nguồn từ các lễ hội theo mùa, sự tôn trọng thiên nhiên và việc sử dụng bền vững các nguồn tài nguyên, UNESCO đã thêm Washoku vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Để giúp truyền lại những truyền thống ẩm thực này—bao gồm cả việc sử dụng dashi—chính phủ Nhật Bản đã chỉ định ngày 24 tháng XNUMX là “Ngày Washoku”.
Bạn có thể thưởng thức những món ăn Nhật Bản ngon và lành mạnh ngay tại nhà. Tập đoàn Ƽ giới thiệu một số công thức nấu ăn Nhật Bản sử dụng dashi, có thể truy cập thông qua các liên kết bên dưới.
Liên kết liên quan:
Những câu chuyện bạn có thể thích
Nấu nhiều món ăn ngon và lành mạnh hơn với kokumi
- ẩm thực Nhật Bản
- Umami
Lên men đường Lactose là gì? Vi sinh vật có thể bảo quản thực phẩm
- ẩm thực Nhật Bản
- Umami
Làm cho bữa ăn tự làm hàng ngày trở nên đặc biệt: chỉ cần thêm một chút vị umami
- ẩm thực Nhật Bản
- Umami