×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö

Kokumi mang lại ná»n tảng phong phú,
độ tròn và độ phức tạp

Chăm sóc sức khá»e Thá»±c phẩm & Sức khá»e Công nghệ Thông tin và Truyá»n thông Công nghệ xanh

Chất Kokumi

Kokumi mang lại hương vị đậm đà, tròn trịa và phức tạp cho các sản phẩm có vị mặn như món hầm được ninh trong vài giá». Chúng có tiá»m năng lá»›n trong việc cung cấp nhiá»u hÆ¡n những gì chúng ta muốn và giảm bá»›t những gì chúng ta không cần mà không làm mất Ä‘i hương vị.

< Mục lục >

Cảm giác Kokumi *

Nó được thiết lập rõ ràng rằng có năm vị cÆ¡ bản: mặn, ngá»t, chua, đắng và umami. Nhưng dưá»ng như có nhiá»u Ä‘iá»u vá» cách chúng ta cảm nhận hương vị hÆ¡n là sá»± thật đơn giản này sẽ gợi ý. Ví dụ, khi má»™t món súp hoặc món hầm được ninh trong vài giá», nó sẽ có hương vị đậm đà hÆ¡n. Và khi phô mai được để chín, hương vị cá»§a nó trở nên phức tạp và lâu dài hÆ¡n. Äiá»u gì giải thích cho hình thức nâng cao độ ngon này?

Trong hÆ¡n má»™t thế ká»· sau khi Tiến sÄ© Kikunae Ikeda xác định vị umami, Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã nghiên cứu thị hiếu và cách chúng ta cảm nhận chúng. Vào những năm 1980, chúng tôi bắt đầu Ä‘iá»u tra xem hành và tá»i mang lại nhiá»u hương vị gì cho các món ăn, má»™t thứ hoàn toàn khác vá»›i vị umami. Nhiá»u ngưá»i đã mô tả cảm giác này là kokumi *Kokumi * là má»™t từ tiếng Nhật có nghÄ©a Ä‘en là “hương vị đậm đàâ€. Trong khi vị umami mang lại hương vị thÆ¡m ngon hoặc vị thịt, Kokumi * là cảm giác đậm đà, đậm đà và phức tạp mà má»™t số ngưá»i so sánh vá»›i cách á»§ rượu và cải thiện theo thá»i gian. Mặc dù các chất kokumi không có mùi vị riêng nhưng chúng dưá»ng như làm cho các loại thá»±c phẩm khác có hương vị và cảm giác ngon hÆ¡n, không chỉ tăng cưá»ng vị umami mà còn cả vị mặn và ngá»t.

Kokumi là gì?

Mặc dù thuật ngữ “kokumi *†đã được thảo luận trong ngành công nghiệp thá»±c phẩm má»™t thá»i gian, nhưng rất ít việc được thá»±c hiện má»™t cách khoa há»c để tận dụng sức mạnh cá»§a kokumi *. Sau đó, nghiên cứu cá»§a Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö vào Kokumi  Các chất trong thá»±c phẩm như tá»i đã dẫn đến sá»± phân lập má»™t peptide, hoặc chuá»—i axit amin, được gá»i là glutathione. Vào năm 1990, chúng tôi đã phát hành má»™t chất Ä‘iá»u chỉnh hương vị có chứa glutathione vá»›i tên thương hiệu là Yeast Extract, hiện có tên là Super YE và SavorBoost â„¢. ÄÆ°á»£c chiết xuất từ ​​nấm men, những sản phẩm này mang lại sá»± phong phú và cÆ¡ thể cho thá»±c phẩm. Nhưng Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö vẫn còn nhiá»u việc phải làm, vì glutathione không ổn định cao và dá»… bay hÆ¡i, vì vậy nó không lý tưởng để sá»­ dụng ở dạng lá»ng. Việc khám phá Kokumi  chất chỉ má»›i bắt đầu và chuyên môn dược phẩm cá»§a chúng tôi là để chứng minh

Tìm hiểu vá» Hóa há»c hương vị cá»§a Kokumi

Một bước đột phá: hiểu được nhận thức của kokumi *

Ngưá»i ta đã nghi ngá» rằng peptide glutathione kích hoạt các thụ thể cảm nhận canxi trên lưỡi. Nhóm ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã đưa ra giả thuyết vá» mối tương quan giữa hoạt hóa thụ thể canxi và nhận thức giác quan vá» kokumi*. Chúng tôi tin rằng việc kích hoạt thụ thể canxi có thể là cÆ¡ sở để nhận biết vá» kokumi*, đồng thá»i các axit amin và peptide khác cÅ©ng có thể kích hoạt thụ thể canxi, có thể mạnh mẽ và hiệu quả hÆ¡n glutathione. Vì vậy, vào năm 2005, chúng tôi bắt đầu thá»­ nghiệm xét nghiệm tế bào trong phòng thí nghiệm kết hợp vá»›i các thá»­ nghiệm hoạt động cảm giác trong thế giá»›i thá»±c vá»›i hàng chục tổ hợp axit amin và peptide. Giả thuyết cá»§a chúng tôi đã được chứng minh và nghiên cứu năm 2010 cá»§a chúng tôi cho thấy các thá»­ nghiệm trong phòng thí nghiệm và thá»­ nghiệm trong thế giá»›i thá»±c đã chứng minh sá»± song song giữa hoạt hóa thụ thể canxi và hoạt động cảm giác được kích hoạt bởi các chất kokumi. Ngược lại, khi sá»± kích hoạt thụ thể canxi bị ức chế, cưá»ng độ cảm giác cá»§a kokumi* giảm xuống. Mối tương quan rất rõ ràng – phong vÅ© biểu đã hoạt động.

Việc tìm kiếm các chất kokumi khác vẫn tiếp tục. Äến năm 2010, Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã xác định được má»™t số peptide gamma-glutamyl có tác dụng kích hoạt thụ thể canxi trên lưỡi. Loại mạnh nhất được gá»i là gamma-glutamyl-valyl-glycine, hay γ-EVG. Trong các nghiên cứu có kiểm soát, peptide đặc biệt này tăng cưá»ng hương vị mặn, muối và ngá»t ít nhất gấp 10 lần so vá»›i glutathione và nó có tính ổn định cao. Hóa ra chất kokumi mạnh này được tìm thấy trong nhiá»u loại thá»±c phẩm: men, sò Ä‘iệp, nước mắm, nước tương, mắm tôm, phô mai và thậm chí cả bia. Và cÆ¡ chế tổng hợp tá»± nhiên cá»§a nó đã được tiết lá»™ ở nấm men. Vào năm 2010, phát hiện cá»§a Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã nhận được phiếu tín nhiệm khi Hiệp há»™i các nhà sản xuất hương vị và chiết xuất Hoa Kỳ phê duyệt γ-EVG và Ủy ban chuyên gia chung cá»§a FAO/WHO vá» Phụ gia Thá»±c phẩm tuyên bố rằng nó không gây lo ngại vá» an toàn.

Nhiệm vụ tiếp theo là làm rõ những lợi ích mà γ-EVG mang lại khi bổ sung vào thá»±c phẩm. Các cuá»™c thá»­ nghiệm vị giác đã được thá»±c hiện trên khắp thế giá»›i, sá»­ dụng nhiá»u loại thá»±c phẩm khác nhau, để đánh giá tác động cá»§a peptide kokumi lên hương vị. Các há»™i đồng thá»­ nghiệm được thiết lập ở San Francisco cho thấy má»™t lượng rất nhỠđược thêm cùng vá»›i bá»™t ngá»t vào nước luá»™c gà đã mang lại cho nước dùng hương vị đậm đà hÆ¡n và cảm giác vị umami cao hÆ¡n dưá»ng như lấp đầy toàn bá»™ miệng, má»™t đặc tính được gá»i là “ngon miệngâ€. Chúng tôi cÅ©ng đã đánh giá tiá»m năng cá»§a γ-EVG trong việc làm cho thá»±c phẩm ít béo trở nên ngon miệng hÆ¡n.

Những ngưá»i thá»­ nghiệm hương vị ở Thượng Hải được yêu cầu so sánh bÆ¡ đậu phá»™ng ít béo có và không có thêm peptide kokumi. Kết quả cho thấy peptide vừa nâng cao hương vị đậu phá»™ng vừa mang lại dư vị kéo dài cÅ©ng như hương vị bÆ¡ thÆ¡m ngon mà má»i ngưá»i thích thú. Các thá»­ nghiệm hương vị tương tá»± ở Pullman, Washington vá»›i nước sốt phô mai cho kết quả cho thấy hương vị và mùi thÆ¡m phô mai hÆ¡n cÅ©ng như cảm giác đặc hÆ¡n cá»§a nước sốt.

Kokumi có lợi cho sức khá»e và hương vị

Lợi ích của kokumi *

Kokumi có lợi cho sức khá»e và hương vị

Lợi ích của kokumi *

Kokumi các chất này hiện được sá»­ dụng trong nhiá»u loại sản phẩm cá»§a Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö, bao gồm nước hầm súp và thá»±c phẩm chế biến sẵn. Nó cÅ©ng làm cho hương vị cam quýt tươi hÆ¡n và che Ä‘i vị đắng hoặc vị chát trong thá»±c phẩm. Các ứng dụng đầy hứa hẹn khác cá»§a γ-EVG bao gồm sữa trứng ít béo và nước sốt salad.

Lợi ích sức khá»e chính cá»§a việc sá»­ dụng Kokumi  Các chất làm chất Ä‘iá»u chỉnh hương vị là tăng cưá»ng hương vị đồng thá»i giảm chất béo, muối và đưá»ng trong chế độ ăn. Nghiên cứu Kokumi  các chất Ä‘ang mở rá»™ng và phát triển sâu hÆ¡n trong Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö và thông qua sá»± hợp tác đổi má»›i mở liên kết các nhà khoa há»c thá»±c phẩm vá»›i các nhà sinh há»c phân tá»­, nhà sinh há»c thần kinh và những ngưá»i khác có thể giúp làm rõ thêm các cÆ¡ chế liên quan đến kokumi * nhận thức. Mục tiêu là cung cấp các lợi ích được cải thiện cho những ngưá»i ăn uống có ý thức vá» sức khá»e trên toàn thế giá»›i.

Kokumi * có thể hứa hẹn nhiá»u hÆ¡n nữa. Má»™t lợi ích khác có thể là kích thích sá»± thèm ăn khi chúng ta già Ä‘i. Ngưá»i lá»›n tuổi có xu hướng mất khứu giác và vị giác, dẫn đến lượng thức ăn giảm và dinh dưỡng kém hÆ¡n. CÅ©ng có những lợi ích tiá»m năng vá» tính bá»n vững, vì ngay cả má»™t lượng rất nhá» Kokumi  chất như γ-EVG có thể tăng cưá»ng đáng kể hương vị, cho phép chúng ta bảo tồn nguồn thá»±c phẩm.

Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö tiếp tục nghiên cứu các chất  Kokumi  chất và khám phá đặc Ä‘iểm hương vị, ná»— lá»±c mang lại nhiá»u lợi ích vá» sức khá»e và lối sống hÆ¡n cho má»i ngưá»i trên khắp thế giá»›i. Các chất Kokumi có tiá»m năng lá»›n trong việc cung cấp nhiá»u hÆ¡n những gì chúng ta muốn và giảm bá»›t những gì chúng ta không cần mà không làm mất Ä‘i hương vị. Và không có gì đảm bảo khuyến khích việc ăn uống lành mạnh hÆ¡n là sá»± ngon miệng.

* Trong nhiá»u nghiên cứu khoa há»c,  Kokumi  Ä‘ược xem là những chất làm thay đổi mùi vị cÆ¡ bản hoặc cảm giác tròn vị, tính liên tục hoặc phức tạp khi được thêm vào thá»±c phẩm, mặc dù chúng không có mùi vị ở nồng độ được thá»­ nghiệm. Trong tài liệu này, hiệu ứng giác quan được tạo ra bởi  Kokumi  chất được thể hiện dưới dạng â€œk´Ç°ì³Ü³¾¾±â€ hoặc là "Kokumi  ".

Nghiên cứu tiên tiến vỠaxit amin

Äã chia sẻ vá»›i thế giá»›i sức mạnh cá»§a vị umami để làm cho thá»±c phẩm ngon hÆ¡n, Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö cÅ©ng đã khám phá ra những bí mật phong phú cá»§a Kokumi . Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö tiếp tục nghiên cứu và phát triển để khai thác sức mạnh cá»§a axit amin và nâng cao hương vị cá»§a thá»±c phẩm.

Umami: vị thứ năm

Umami, má»™t trong năm vị cÆ¡ bản, được xác định vào năm 1907 bởi má»™t nhà khoa há»c Nhật Bản. Vị umami là gì, có hương vị hoàn toàn khác vá»›i vị ngá»t, mặn, chua hay đắng? Chúng tôi sẽ khám phá tất cả vá» umami, từ lịch sá»­ khám phá ra nó, các công thức nấu ăn ngon, đến nghiên cứu nâng cao vá» lợi ích giảm muối cá»§a nó.

Tìm giải pháp:

Các bài liên quan:

The ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö is contributing to the well-being of all human beings,
our society and our planet with "AminoScience".