Kokumi mang lại ná»n tảng phong phú,
độ tròn và độ phức tạp

Chất Kokumi
Kokumi mang lại hương vị Ä‘áºm đà , tròn trịa và phức tạp cho các sản phẩm có vị mặn như món hầm được ninh trong và i giá». Chúng có tiá»m năng lá»›n trong việc cung cấp nhiá»u hÆ¡n những gì chúng ta muốn và giảm bá»›t những gì chúng ta không cần mà không là m mất Ä‘i hương vị.
< Mục lục >

Cảm giác Kokumi *
Nó được thiết láºp rõ rà ng rằng có năm vị cÆ¡ bản: mặn, ngá»t, chua, đắng và umami. Nhưng dưá»ng như có nhiá»u Ä‘iá»u vá» cách chúng ta cảm nháºn hương vị hÆ¡n là sá»± tháºt đơn giản nà y sẽ gợi ý. Và dụ, khi má»™t món súp hoặc món hầm được ninh trong và i giá», nó sẽ có hương vị Ä‘áºm đà hÆ¡n. Và khi phô mai được để chÃn, hương vị cá»§a nó trở nên phức tạp và lâu dà i hÆ¡n. Äiá»u gì giải thÃch cho hình thức nâng cao độ ngon nà y?

Trong hÆ¡n má»™t thế ká»· sau khi Tiến sÄ© Kikunae Ikeda xác định vị umami, Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã nghiên cứu thị hiếu và cách chúng ta cảm nháºn chúng. Và o những năm 1980, chúng tôi bắt đầu Ä‘iá»u tra xem hà nh và tá»i mang lại nhiá»u hương vị gì cho các món ăn, má»™t thứ hoà n toà n khác vá»›i vị umami. Nhiá»u ngưá»i đã mô tả cảm giác nà y là kokumi *. Kokumi * là má»™t từ tiếng Nháºt có nghÄ©a Ä‘en là “hương vị Ä‘áºm đà â€. Trong khi vị umami mang lại hương vị thÆ¡m ngon hoặc vị thịt, Kokumi * là cảm giác Ä‘áºm đà , Ä‘áºm đà và phức tạp mà má»™t số ngưá»i so sánh vá»›i cách á»§ rượu và cải thiện theo thá»i gian. Mặc dù các chất kokumi không có mùi vị riêng nhưng chúng dưá»ng như là m cho các loại thá»±c phẩm khác có hương vị và cảm giác ngon hÆ¡n, không chỉ tăng cưá»ng vị umami mà còn cả vị mặn và ngá»t.
Kokumi là gì?
Mặc dù thuáºt ngữ “kokumi *†đã được thảo luáºn trong ngà nh công nghiệp thá»±c phẩm má»™t thá»i gian, nhưng rất Ãt việc được thá»±c hiện má»™t cách khoa há»c để táºn dụng sức mạnh cá»§a kokumi *. Sau đó, nghiên cứu cá»§a Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö và o Kokumi Các chất trong thá»±c phẩm như tá»i đã dẫn đến sá»± phân láºp má»™t peptide, hoặc chuá»—i axit amin, được gá»i là glutathione. Và o năm 1990, chúng tôi đã phát hà nh má»™t chất Ä‘iá»u chỉnh hương vị có chứa glutathione vá»›i tên thương hiệu là Yeast Extract, hiện có tên là Super YE và SavorBoost â„¢. ÄÆ°á»£c chiết xuất từ ​​nấm men, những sản phẩm nà y mang lại sá»± phong phú và cÆ¡ thể cho thá»±c phẩm. Nhưng Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö vẫn còn nhiá»u việc phải là m, vì glutathione không ổn định cao và dá»… bay hÆ¡i, vì váºy nó không lý tưởng để sá» dụng ở dạng lá»ng. Việc khám phá Kokumi chất chỉ má»›i bắt đầu và chuyên môn dược phẩm cá»§a chúng tôi là để chứng minh

Tìm hiểu vá» Hóa há»c hương vị cá»§a Kokumi
Má»™t bước đột phá: hiểu được nháºn thức cá»§a kokumi *
Ngưá»i ta đã nghi ngá» rằng peptide glutathione kÃch hoạt các thụ thể cảm nháºn canxi trên lưỡi. Nhóm ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã đưa ra giả thuyết vá» mối tương quan giữa hoạt hóa thụ thể canxi và nháºn thức giác quan vá» kokumi*. Chúng tôi tin rằng việc kÃch hoạt thụ thể canxi có thể là cÆ¡ sở để nháºn biết vá» kokumi*, đồng thá»i các axit amin và peptide khác cÅ©ng có thể kÃch hoạt thụ thể canxi, có thể mạnh mẽ và hiệu quả hÆ¡n glutathione. Vì váºy, và o năm 2005, chúng tôi bắt đầu thá» nghiệm xét nghiệm tế bà o trong phòng thà nghiệm kết hợp vá»›i các thá» nghiệm hoạt động cảm giác trong thế giá»›i thá»±c vá»›i hà ng chục tổ hợp axit amin và peptide. Giả thuyết cá»§a chúng tôi đã được chứng minh và nghiên cứu năm 2010 cá»§a chúng tôi cho thấy các thá» nghiệm trong phòng thà nghiệm và thá» nghiệm trong thế giá»›i thá»±c đã chứng minh sá»± song song giữa hoạt hóa thụ thể canxi và hoạt động cảm giác được kÃch hoạt bởi các chất kokumi. Ngược lại, khi sá»± kÃch hoạt thụ thể canxi bị ức chế, cưá»ng độ cảm giác cá»§a kokumi* giảm xuống. Mối tương quan rất rõ rà ng – phong vÅ© biểu đã hoạt động.
Việc tìm kiếm các chất kokumi khác vẫn tiếp tục. Äến năm 2010, Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã xác định được má»™t số peptide gamma-glutamyl có tác dụng kÃch hoạt thụ thể canxi trên lưỡi. Loại mạnh nhất được gá»i là gamma-glutamyl-valyl-glycine, hay γ-EVG. Trong các nghiên cứu có kiểm soát, peptide đặc biệt nà y tăng cưá»ng hương vị mặn, muối và ngá»t Ãt nhất gấp 10 lần so vá»›i glutathione và nó có tÃnh ổn định cao. Hóa ra chất kokumi mạnh nà y được tìm thấy trong nhiá»u loại thá»±c phẩm: men, sò Ä‘iệp, nước mắm, nước tương, mắm tôm, phô mai và tháºm chà cả bia. Và cÆ¡ chế tổng hợp tá»± nhiên cá»§a nó đã được tiết lá»™ ở nấm men. Và o năm 2010, phát hiện cá»§a Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã nháºn được phiếu tÃn nhiệm khi Hiệp há»™i các nhà sản xuất hương vị và chiết xuất Hoa Kỳ phê duyệt γ-EVG và Ủy ban chuyên gia chung cá»§a FAO/WHO vá» Phụ gia Thá»±c phẩm tuyên bố rằng nó không gây lo ngại vá» an toà n.
Nhiệm vụ tiếp theo là là m rõ những lợi Ãch mà γ-EVG mang lại khi bổ sung và o thá»±c phẩm. Các cuá»™c thá» nghiệm vị giác đã được thá»±c hiện trên khắp thế giá»›i, sá» dụng nhiá»u loại thá»±c phẩm khác nhau, để đánh giá tác động cá»§a peptide kokumi lên hương vị. Các há»™i đồng thá» nghiệm được thiết láºp ở San Francisco cho thấy má»™t lượng rất nhỠđược thêm cùng vá»›i bá»™t ngá»t và o nước luá»™c gà đã mang lại cho nước dùng hương vị Ä‘áºm đà hÆ¡n và cảm giác vị umami cao hÆ¡n dưá»ng như lấp đầy toà n bá»™ miệng, má»™t đặc tÃnh được gá»i là “ngon miệngâ€. Chúng tôi cÅ©ng đã đánh giá tiá»m năng cá»§a γ-EVG trong việc là m cho thá»±c phẩm Ãt béo trở nên ngon miệng hÆ¡n.

Những ngưá»i thá» nghiệm hương vị ở Thượng Hải được yêu cầu so sánh bÆ¡ Ä‘áºu phá»™ng Ãt béo có và không có thêm peptide kokumi. Kết quả cho thấy peptide vừa nâng cao hương vị Ä‘áºu phá»™ng vừa mang lại dư vị kéo dà i cÅ©ng như hương vị bÆ¡ thÆ¡m ngon mà má»i ngưá»i thÃch thú. Các thá» nghiệm hương vị tương tá»± ở Pullman, Washington vá»›i nước sốt phô mai cho kết quả cho thấy hương vị và mùi thÆ¡m phô mai hÆ¡n cÅ©ng như cảm giác đặc hÆ¡n cá»§a nước sốt.

Kokumi có lợi cho sức khá»e và hương vị
Lợi Ãch cá»§a kokumi *

Kokumi có lợi cho sức khá»e và hương vị
Lợi Ãch cá»§a kokumi *
Kokumi các chất nà y hiện được sá» dụng trong nhiá»u loại sản phẩm cá»§a Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö, bao gồm nước hầm súp và thá»±c phẩm chế biến sẵn. Nó cÅ©ng là m cho hương vị cam quýt tươi hÆ¡n và che Ä‘i vị đắng hoặc vị chát trong thá»±c phẩm. Các ứng dụng đầy hứa hẹn khác cá»§a γ-EVG bao gồm sữa trứng Ãt béo và nước sốt salad.
Lợi Ãch sức khá»e chÃnh cá»§a việc sá» dụng Kokumi Các chất là m chất Ä‘iá»u chỉnh hương vị là tăng cưá»ng hương vị đồng thá»i giảm chất béo, muối và đưá»ng trong chế độ ăn. Nghiên cứu Kokumi các chất Ä‘ang mở rá»™ng và phát triển sâu hÆ¡n trong Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö và thông qua sá»± hợp tác đổi má»›i mở liên kết các nhà khoa há»c thá»±c phẩm vá»›i các nhà sinh há»c phân tá», nhà sinh há»c thần kinh và những ngưá»i khác có thể giúp là m rõ thêm các cÆ¡ chế liên quan đến kokumi * nháºn thức. Mục tiêu là cung cấp các lợi Ãch được cải thiện cho những ngưá»i ăn uống có ý thức vá» sức khá»e trên toà n thế giá»›i.
Kokumi * có thể hứa hẹn nhiá»u hÆ¡n nữa. Má»™t lợi Ãch khác có thể là kÃch thÃch sá»± thèm ăn khi chúng ta già đi. Ngưá»i lá»›n tuổi có xu hướng mất khứu giác và vị giác, dẫn đến lượng thức ăn giảm và dinh dưỡng kém hÆ¡n. CÅ©ng có những lợi Ãch tiá»m năng vá» tÃnh bá»n vững, vì ngay cả má»™t lượng rất nhá» Kokumi chất như γ-EVG có thể tăng cưá»ng đáng kể hương vị, cho phép chúng ta bảo tồn nguồn thá»±c phẩm.
Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö tiếp tục nghiên cứu các chất Kokumi chất và khám phá đặc Ä‘iểm hương vị, ná»— lá»±c mang lại nhiá»u lợi Ãch vá» sức khá»e và lối sống hÆ¡n cho má»i ngưá»i trên khắp thế giá»›i. Các chất Kokumi có tiá»m năng lá»›n trong việc cung cấp nhiá»u hÆ¡n những gì chúng ta muốn và giảm bá»›t những gì chúng ta không cần mà không là m mất Ä‘i hương vị. Và không có gì đảm bảo khuyến khÃch việc ăn uống là nh mạnh hÆ¡n là sá»± ngon miệng.
* Trong nhiá»u nghiên cứu khoa há»c, Kokumi được xem là những chất là m thay đổi mùi vị cÆ¡ bản hoặc cảm giác tròn vị, tÃnh liên tục hoặc phức tạp khi được thêm và o thá»±c phẩm, mặc dù chúng không có mùi vị ở nồng độ được thá» nghiệm. Trong tà i liệu nà y, hiệu ứng giác quan được tạo ra bởi Kokumi chất được thể hiện dưới dạng “k´Ç°ì³Ü³¾¾±â€ hoặc là "Kokumi ".
Nghiên cứu tiên tiến vỠaxit amin
Äã chia sẻ vá»›i thế giá»›i sức mạnh cá»§a vị umami để là m cho thá»±c phẩm ngon hÆ¡n, Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö cÅ©ng đã khám phá ra những bà máºt phong phú cá»§a Kokumi . Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö tiếp tục nghiên cứu và phát triển để khai thác sức mạnh cá»§a axit amin và nâng cao hương vị cá»§a thá»±c phẩm.
Umami: vị thứ năm
Umami, má»™t trong năm vị cÆ¡ bản, được xác định và o năm 1907 bởi má»™t nhà khoa há»c Nháºt Bản. Vị umami là gì, có hương vị hoà n toà n khác vá»›i vị ngá»t, mặn, chua hay đắng? Chúng tôi sẽ khám phá tất cả vá» umami, từ lịch sá» khám phá ra nó, các công thức nấu ăn ngon, đến nghiên cứu nâng cao vá» lợi Ãch giảm muối cá»§a nó.
