×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö

Äặt cuá»™c sống 
protein cần thiết để 
làm việc để giao hàng 
giải pháp thá»±c phẩm toàn cầu bá»n vững

Chăm sóc sức khá»e Thá»±c phẩm & Sức khá»e Công nghệ Thông tin và Truyá»n thông Công nghệ xanh

Enzyme là gì?

Enzyme là protein cần thiết để duy trì sá»± sống. Có mặt trong má»i sinh vật, kể cả vi sinh vật, enzim là chất xúc tác, có nghÄ©a là chúng tăng tốc độ các loại phản ứng. Ví dụ, trong cÆ¡ thể, các enzym tham gia vào quá trình tiêu hóa sẽ chuyển hóa thức ăn, cung cấp năng lượng cho các quá trình sinh há»c quan trá»ng.

Chỉ riêng trong cÆ¡ thể con ngưá»i đã có hÆ¡n 3,000 loại enzyme được tìm thấy ở khắp má»i nÆ¡i từ nước bá»t đến dạ dày và gan. Má»™t số có tác dụng phân há»§y rượu, má»™t số khác có tác dụng duy trì tế bào da. 
Má»—i loại enzyme có má»™t hình dạng riêng xác định loại chất hoặc cÆ¡ chất mà nó có thể phản ứng. Äể phản ứng xảy ra, các phân tá»­ cÆ¡ chất phải khá»›p chính xác vá»›i hình dạng cá»§a vị trí hoạt động cá»§a enzyme—giống như cách chiếc chìa khóa khá»›p vá»›i ổ khóa. Do tính chất chuyên biệt cá»§a chúng, hầu hết các enzyme chỉ có thể xúc tác cho má»™t loại phản ứng. Enzym phân há»§y là enzyme phân tách các phân tá»­ chất béo, protein hoặc carbohydrate như đưá»ng và tinh bá»™t. Các loại enzyme khác liên kết các phân tá»­ cÆ¡ chất lại vá»›i nhau. Bởi vì các enzyme không bị thay đổi sau các phản ứng này nên chúng có thể được sá»­ dụng nhiá»u lần vá»›i Ä‘iá»u kiện nhiệt độ và độ pH tối ưu được duy trì. Thiếu những Ä‘iá»u kiện tối ưu này, các enzyme trở nên kém phản ứng hÆ¡n hoặc bị biến tính.

Nấm mốc Koji (Aspergillus oryzae) phát triển trên hạt gạo

Từ thá»i cổ đại, con ngưá»i đã khai thác sức mạnh cá»§a các enzym giống như các enzym có trong vi sinh vật như nấm mốc để há»— trợ sản xuất thá»±c phẩm. Ví dụ, enzyme rất cần thiết cho quá trình lên men, giúp bảo quản thá»±c phẩm và làm cho chúng trở nên bổ dưỡng và ngon hÆ¡n. Thông qua quá trình lên men, các thành phần thô như sữa, ngÅ© cốc và trái cây được chuyển đổi thành pho mát, sữa chua và nhiá»u loại đồ uống có cồn. Enzyme tăng tốc độ lên men bằng cách hóa lá»ng và đưá»ng hóa tinh bá»™t, cụ thể là phân há»§y nó thành đưá»ng. Ở Nhật Bản, các enzym được tìm thấy trong nấm mốc koji - hình thành tá»± nhiên trên gạo và các loại ngÅ© cốc khác - đã được sá»­ dụng trong nhiá»u thế ká»· để làm nước tương, miso, rượu sake và các loại thá»±c phẩm lên men khác từ gạo, lúa mạch và đậu nành. Vá»›i enzyme, nguồn thá»±c phẩm hạn chế có thể được mở rá»™ng ra xa hÆ¡n, tạo ra má»™t loạt các sản phẩm cuối cùng.

Theo thá»i gian, khi công nghệ lên men phát triển, chức năng cá»§a các enzym cÅ©ng được hiểu rõ hÆ¡n. Cho đến gần đây, các enzym phân huá»· bao gồm phần lá»›n các enzym được sá»­ dụng trong ngành công nghiệp thá»±c phẩm, chẳng hạn như trong chế biến thịt, nÆ¡i các enzym phân huá»· protein từ lâu đã được sá»­ dụng để làm má»m bít tết và bánh mì kẹp thịt. Nhưng nghiên cứu má»›i hÆ¡n đã mở ra má»™t loạt các ứng dụng tận dụng khả năng cá»§a má»™t số enzym để liên kết các phân tá»­ vá»›i nhau và thúc đẩy độ đàn hồi và độ săn chắc trong má»™t số loại thá»±c phẩm. Chính vì lý do này mà Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã chuyển sá»± chú ý sang transglutaminase.

Tìm hiểu thêm vỠcách lên men bảo quản và cải thiện thực phẩm

Transglutaminase là gì?

Transglutaminase là má»™t enzym liên kết các protein trong cÆ¡ thể thành các polyme, làm cho nó không thể thiếu để tạo ra các rào cản và cấu trúc ổn định như da. Không giống như các enzym khác đã được biết đến trong nhiá»u thế ká»·, nó lần đầu tiên được mô tả và đặt tên chỉ vào cuối những năm 1950.

Năm 1980, má»™t trong những nhóm nghiên cứu và phát triển cá»§a ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã bắt đầu nghiên cứu má»™t dạng thịt thá»±c vật ban đầu được làm từ protein đậu nành. Má»™t thách thức để phát triển thịt từ protein đậu nành luôn là khó khăn trong việc tạo lại cấu trúc cá»§a protein động vật. Trong khi tìm kiếm má»™t chất có khả năng mang lại độ đàn hồi và độ săn chắc cần thiết cho protein đậu nành, các nhà nghiên cứu cá»§a Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã phát hiện ra má»™t loại enzyme gá»i là transglutaminase. Äiá»u này dẫn đến việc tiết lá»™ tiá»m năng cá»§a enzyme này để hình thành liên kết cá»™ng hóa trị giữa các chuá»—i bên còn lại cá»§a axit amin glutamine và lysine. Phản ứng này cho phép các protein đông lại thành các protein lá»›n hÆ¡n và có thể tạo ra protein đậu nành được đặc trưng bởi các sợi protein đàn hồi, bá»n chắc tương tá»± như các sợi protein động vật.

Vì transglutaminase phản ứng vá»›i nhiá»u loại protein nên nó rất hữu ích trong nhiá»u ứng dụng thá»±c phẩm. Ví dụ, dung dịch natri caseinat — má»™t loại protein có trong sữa có khả năng chống tạo gel ngay cả khi Ä‘un nóng — có thể tạo thành gel ở nhiệt độ phòng khi xá»­ lý bằng transglutaminase. Äiá»u này có ý nghÄ©a quan trá»ng đối vá»›i sản xuất sữa chua và pho mát. HÆ¡n nữa, vì transglutaminase hoạt động ở nhiệt độ trên 0 ° C và có phạm vi pH tối ưu rá»™ng từ 5.0 đến 8.0, nên nó có thể được sá»­ dụng trong các ứng dụng thá»±c phẩm khác nhau, từ xúc xích và chả thịt đến mì, đậu phụ và thá»±c phẩm chế biến sẵn.

ACTIVA®—transglutaminase đầu tiên trên thế giới
chuẩn bị cho các ứng dụng thực phẩm

ACTIVA®—chế phẩm transglutaminase đầu tiên trên thế giới dùng cho thực phẩm

Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã và Ä‘ang mở rá»™ng các giải pháp enzyme thá»±c phẩm bằng cách kết hợp không chỉ transglutaminase mà còn các enzyme khác vá»›i các nguyên liệu thá»±c phẩm khác nhau. Trong khi các enzym phân há»§y thông thưá»ng thưá»ng phá há»§y kết cấu tá»± nhiên cá»§a thịt bằng cách phá vỡ các protein, Tập Ä‘oàn đã phát triển các phương pháp xá»­ lý bằng enzym độc quyá»n giúp làm má»m thịt mà không làm mất kết cấu tá»± nhiên cá»§a nó, tạo ra các sản phẩm chất lượng cao vá»›i các đặc tính vật lý như cảm giác ngon miệng mà các nhà sản xuất thá»±c phẩm và ngưá»i tiêu dùng yêu cầu. Các sản phẩm khác có tác dụng phá vỡ chuá»—i tinh bá»™t trong gạo để tăng khả năng giữ nước mà không làm mất kết cấu, vừa nâng cao năng suất sản xuất vừa kéo dài thá»i hạn sá»­ dụng bằng cách ngăn chặn sá»± phân há»§y ngược cá»§a tinh bá»™t trong quá trình bảo quản.

Những công nghệ enzyme tiên tiến này Ä‘ang góp phần vào việc nâng cao năng suất thá»±c phẩm, giảm chi phí và sá»­ dụng hiệu quả hÆ¡n các nguồn thá»±c phẩm. Äặc biệt, Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã Ä‘i tiên phong trong công thức kết dính Ä‘ang cách mạng hóa cách sản xuất thịt định hình cho các ứng dụng như nướng và nướng thịt. Thông thưá»ng, việc thái những miếng thịt lá»›n sẽ tạo ra má»™t lượng đáng kể thịt vụn mà cuối cùng sẽ bị lãng phí. Nhưng sá»­ dụng phương pháp xá»­ lý bằng enzyme để kết dính các miếng thịt vá»›i nhau trong khuôn trước khi chế biến sẽ tạo ra các lát thịt đồng Ä‘á»u hÆ¡n, giảm thất thoát thá»±c phẩm và tăng hiệu quả sản xuất. Enzyme thá»±c phẩm hiện cÅ©ng được sá»­ dụng trong các ứng dụng ít phổ biến hÆ¡n, chẳng hạn như các sản phẩm thá»§y sản như cá viên, và mở ra má»™t loạt các khả năng khác.

Nhưng sức mạnh cá»§a các enzym không kết thúc ở đó. Cùng vá»›i những thay đổi cá»§a xã há»™i như dân số già Ä‘i, các giải pháp enzyme thá»±c phẩm cá»§a ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö Ä‘ang phát triển và tìm ra các ứng dụng thá»±c phẩm má»›i như philê cá không xương dá»… ăn, Ä‘ang có nhu cầu cao tại các bệnh viện. Các chế phẩm enzyme cÅ©ng Ä‘ang được sá»­ dụng để phát triển các loại thá»±c phẩm có lợi cho sức khá»e hÆ¡n, vì chúng có thể bù đắp cho sá»± mất kết cấu thưá»ng xảy ra khi muối hoặc phốt phát bị giảm trong thịt và cá.

Cùng vá»›i các ứng dụng hương vị và hương vị sá»­ dụng các ứng dụng umami và kokumi độc quyá»n cá»§a Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö, công nghệ enzyme cá»§a Tập Ä‘oàn có vai trò quan trá»ng trong việc cung cấp các giải pháp thá»±c phẩm toàn diện nhằm tăng cưá»ng sức khá»e và dinh dưỡng toàn cầu mà không ảnh hưởng đến hương vị. Ngoài ra, chúng ngày càng được sá»­ dụng làm nguyên liệu nhãn sạch trong các sản phẩm protein có nguồn gốc thá»±c vật và thu hút sá»± chú ý vì khả năng đóng góp cho sá»± bá»n vững.

Cung cấp sức khá»e và dinh dưỡng mà không cần thá»a hiệp
thông qua các giải pháp tổng thể, bá»n vững

Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã và Ä‘ang mở rá»™ng các giải pháp enzyme thá»±c phẩm bằng cách kết hợp không chỉ transglutaminase mà còn các enzyme khác vá»›i các nguyên liệu thá»±c phẩm khác nhau. Trong khi các enzym phân há»§y thông thưá»ng thưá»ng phá há»§y kết cấu tá»± nhiên cá»§a thịt bằng cách phá vỡ các protein, Tập Ä‘oàn đã phát triển các phương pháp xá»­ lý bằng enzym độc quyá»n giúp làm má»m thịt mà không làm mất kết cấu tá»± nhiên cá»§a nó, tạo ra các sản phẩm chất lượng cao vá»›i các đặc tính vật lý như cảm giác ngon miệng mà các nhà sản xuất thá»±c phẩm và ngưá»i tiêu dùng yêu cầu. Các sản phẩm khác có tác dụng phá vỡ chuá»—i tinh bá»™t trong gạo để tăng khả năng giữ nước mà không làm mất kết cấu, vừa nâng cao năng suất sản xuất vừa kéo dài thá»i hạn sá»­ dụng bằng cách ngăn chặn sá»± phân há»§y ngược cá»§a tinh bá»™t trong quá trình bảo quản.

Những công nghệ enzyme tiên tiến này Ä‘ang góp phần vào việc nâng cao năng suất thá»±c phẩm, giảm chi phí và sá»­ dụng hiệu quả hÆ¡n các nguồn thá»±c phẩm. Äặc biệt, Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã Ä‘i tiên phong trong công thức kết dính Ä‘ang cách mạng hóa cách sản xuất thịt định hình cho các ứng dụng như nướng và nướng thịt. Thông thưá»ng, việc thái những miếng thịt lá»›n sẽ tạo ra má»™t lượng đáng kể thịt vụn mà cuối cùng sẽ bị lãng phí. Nhưng sá»­ dụng phương pháp xá»­ lý bằng enzyme để kết dính các miếng thịt vá»›i nhau trong khuôn trước khi chế biến sẽ tạo ra các lát thịt đồng Ä‘á»u hÆ¡n, giảm thất thoát thá»±c phẩm và tăng hiệu quả sản xuất. Enzyme thá»±c phẩm hiện cÅ©ng được sá»­ dụng trong các ứng dụng ít phổ biến hÆ¡n, chẳng hạn như các sản phẩm thá»§y sản như cá viên, và mở ra má»™t loạt các khả năng khác.

Nhưng sức mạnh cá»§a các enzym không kết thúc ở đó. Cùng vá»›i những thay đổi cá»§a xã há»™i như dân số già Ä‘i, các giải pháp enzyme thá»±c phẩm cá»§a ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö Ä‘ang phát triển và tìm ra các ứng dụng thá»±c phẩm má»›i như philê cá không xương dá»… ăn, Ä‘ang có nhu cầu cao tại các bệnh viện. Các chế phẩm enzyme cÅ©ng Ä‘ang được sá»­ dụng để phát triển các loại thá»±c phẩm có lợi cho sức khá»e hÆ¡n, vì chúng có thể bù đắp cho sá»± mất kết cấu thưá»ng xảy ra khi muối hoặc phốt phát bị giảm trong thịt và cá.

Kết hợp vá»›i các ứng dụng hương vị và hương vị sá»­ dụng độc quyá»n cá»§a Tập Ä‘oàn ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö umami&²Ô²ú²õ±è;±¹Ã &²Ô²ú²õ±è;Kokumi   các ứng dụng, công nghệ enzyme cá»§a Tập Ä‘oàn có vai trò quan trá»ng trong việc đưa ra các giải pháp thá»±c phẩm toàn diện nhằm thúc đẩy sức khá»e và dinh dưỡng toàn cầu mà không ảnh hưởng đến khẩu vị. Ngoài ra, chúng ngày càng được sá»­ dụng làm vật liệu nhãn sạch trong sản phẩm protein từ thá»±c vật và thu hút sá»± chú ý vì khả năng đóng góp vào sá»± bá»n vững cá»§a há».

The ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö is contributing to the well-being of all human beings,
our society and our planet with "AminoScience".