Äặt cuá»™c sống
protein cần thiết để
là m việc để giao hà ng
giải pháp thá»±c phẩm toà n cầu bá»n vững

Công nghệ enzyme
< Mục lục >

Enzyme là gì?
Enzyme là protein cần thiết để duy trì sá»± sống. Có mặt trong má»i sinh váºt, kể cả vi sinh váºt, enzim là chất xúc tác, có nghÄ©a là chúng tăng tốc độ các loại phản ứng. Và dụ, trong cÆ¡ thể, các enzym tham gia và o quá trình tiêu hóa sẽ chuyển hóa thức ăn, cung cấp năng lượng cho các quá trình sinh há»c quan trá»ng.
Chỉ riêng trong cÆ¡ thể con ngưá»i đã có hÆ¡n 3,000 loại enzyme được tìm thấy ở khắp má»i nÆ¡i từ nước bá»t đến dạ dà y và gan. Má»™t số có tác dụng phân há»§y rượu, má»™t số khác có tác dụng duy trì tế bà o da.
Má»—i loại enzyme có má»™t hình dạng riêng xác định loại chất hoặc cÆ¡ chất mà nó có thể phản ứng. Äể phản ứng xảy ra, các phân tá» cÆ¡ chất phải khá»›p chÃnh xác vá»›i hình dạng cá»§a vị trà hoạt động cá»§a enzyme—giống như cách chiếc chìa khóa khá»›p vá»›i ổ khóa. Do tÃnh chất chuyên biệt cá»§a chúng, hầu hết các enzyme chỉ có thể xúc tác cho má»™t loại phản ứng. Enzym phân há»§y là enzyme phân tách các phân tá» chất béo, protein hoặc carbohydrate như đưá»ng và tinh bá»™t. Các loại enzyme khác liên kết các phân tá» cÆ¡ chất lại vá»›i nhau. Bởi vì các enzyme không bị thay đổi sau các phản ứng nà y nên chúng có thể được sá» dụng nhiá»u lần vá»›i Ä‘iá»u kiện nhiệt độ và độ pH tối ưu được duy trì. Thiếu những Ä‘iá»u kiện tối ưu nà y, các enzyme trở nên kém phản ứng hÆ¡n hoặc bị biến tÃnh.

Nấm mốc Koji (Aspergillus oryzae) phát triển trên hạt gạo
Từ thá»i cổ đại, con ngưá»i đã khai thác sức mạnh cá»§a các enzym giống như các enzym có trong vi sinh váºt như nấm mốc để há»— trợ sản xuất thá»±c phẩm. Và dụ, enzyme rất cần thiết cho quá trình lên men, giúp bảo quản thá»±c phẩm và là m cho chúng trở nên bổ dưỡng và ngon hÆ¡n. Thông qua quá trình lên men, các thà nh phần thô như sữa, ngÅ© cốc và trái cây được chuyển đổi thà nh pho mát, sữa chua và nhiá»u loại đồ uống có cồn. Enzyme tăng tốc độ lên men bằng cách hóa lá»ng và đưá»ng hóa tinh bá»™t, cụ thể là phân há»§y nó thà nh đưá»ng. Ở Nháºt Bản, các enzym được tìm thấy trong nấm mốc koji - hình thà nh tá»± nhiên trên gạo và các loại ngÅ© cốc khác - đã được sá» dụng trong nhiá»u thế ká»· để là m nước tương, miso, rượu sake và các loại thá»±c phẩm lên men khác từ gạo, lúa mạch và đáºu nà nh. Vá»›i enzyme, nguồn thá»±c phẩm hạn chế có thể được mở rá»™ng ra xa hÆ¡n, tạo ra má»™t loạt các sản phẩm cuối cùng.
Theo thá»i gian, khi công nghệ lên men phát triển, chức năng cá»§a các enzym cÅ©ng được hiểu rõ hÆ¡n. Cho đến gần đây, các enzym phân huá»· bao gồm phần lá»›n các enzym được sá» dụng trong ngà nh công nghiệp thá»±c phẩm, chẳng hạn như trong chế biến thịt, nÆ¡i các enzym phân huá»· protein từ lâu đã được sá» dụng để là m má»m bÃt tết và bánh mì kẹp thịt. Nhưng nghiên cứu má»›i hÆ¡n đã mở ra má»™t loạt các ứng dụng táºn dụng khả năng cá»§a má»™t số enzym để liên kết các phân tá» vá»›i nhau và thúc đẩy độ đà n hồi và độ săn chắc trong má»™t số loại thá»±c phẩm. ChÃnh vì lý do nà y mà Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã chuyển sá»± chú ý sang transglutaminase.
Tìm hiểu thêm vỠcách lên men bảo quản và cải thiện thực phẩm
Transglutaminase là gì?
Transglutaminase là má»™t enzym liên kết các protein trong cÆ¡ thể thà nh các polyme, là m cho nó không thể thiếu để tạo ra các rà o cản và cấu trúc ổn định như da. Không giống như các enzym khác đã được biết đến trong nhiá»u thế ká»·, nó lần đầu tiên được mô tả và đặt tên chỉ và o cuối những năm 1950.
Năm 1980, má»™t trong những nhóm nghiên cứu và phát triển cá»§a ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã bắt đầu nghiên cứu má»™t dạng thịt thá»±c váºt ban đầu được là m từ protein Ä‘áºu nà nh. Má»™t thách thức để phát triển thịt từ protein Ä‘áºu nà nh luôn là khó khăn trong việc tạo lại cấu trúc cá»§a protein động váºt. Trong khi tìm kiếm má»™t chất có khả năng mang lại độ đà n hồi và độ săn chắc cần thiết cho protein Ä‘áºu nà nh, các nhà nghiên cứu cá»§a Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã phát hiện ra má»™t loại enzyme gá»i là transglutaminase. Äiá»u nà y dẫn đến việc tiết lá»™ tiá»m năng cá»§a enzyme nà y để hình thà nh liên kết cá»™ng hóa trị giữa các chuá»—i bên còn lại cá»§a axit amin glutamine và lysine. Phản ứng nà y cho phép các protein đông lại thà nh các protein lá»›n hÆ¡n và có thể tạo ra protein Ä‘áºu nà nh được đặc trưng bởi các sợi protein đà n hồi, bá»n chắc tương tá»± như các sợi protein động váºt.
Vì transglutaminase phản ứng vá»›i nhiá»u loại protein nên nó rất hữu Ãch trong nhiá»u ứng dụng thá»±c phẩm. Và dụ, dung dịch natri caseinat — má»™t loại protein có trong sữa có khả năng chống tạo gel ngay cả khi Ä‘un nóng — có thể tạo thà nh gel ở nhiệt độ phòng khi xá» lý bằng transglutaminase. Äiá»u nà y có ý nghÄ©a quan trá»ng đối vá»›i sản xuất sữa chua và pho mát. HÆ¡n nữa, vì transglutaminase hoạt động ở nhiệt độ trên 0 ° C và có phạm vi pH tối ưu rá»™ng từ 5.0 đến 8.0, nên nó có thể được sá» dụng trong các ứng dụng thá»±c phẩm khác nhau, từ xúc xÃch và chả thịt đến mì, Ä‘áºu phụ và thá»±c phẩm chế biến sẵn.

ACTIVA®—transglutaminase đầu tiên trên thế giới
chuẩn bị cho các ứng dụng thực phẩm

ACTIVA®—chế phẩm transglutaminase đầu tiên trên thế giới dùng cho thực phẩm
Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã và đang mở rá»™ng các giải pháp enzyme thá»±c phẩm bằng cách kết hợp không chỉ transglutaminase mà còn các enzyme khác vá»›i các nguyên liệu thá»±c phẩm khác nhau. Trong khi các enzym phân há»§y thông thưá»ng thưá»ng phá há»§y kết cấu tá»± nhiên cá»§a thịt bằng cách phá vỡ các protein, Táºp Ä‘oà n đã phát triển các phương pháp xá» lý bằng enzym độc quyá»n giúp là m má»m thịt mà không là m mất kết cấu tá»± nhiên cá»§a nó, tạo ra các sản phẩm chất lượng cao vá»›i các đặc tÃnh váºt lý như cảm giác ngon miệng mà các nhà sản xuất thá»±c phẩm và ngưá»i tiêu dùng yêu cầu. Các sản phẩm khác có tác dụng phá vỡ chuá»—i tinh bá»™t trong gạo để tăng khả năng giữ nước mà không là m mất kết cấu, vừa nâng cao năng suất sản xuất vừa kéo dà i thá»i hạn sá» dụng bằng cách ngăn chặn sá»± phân há»§y ngược cá»§a tinh bá»™t trong quá trình bảo quản.
Những công nghệ enzyme tiên tiến nà y Ä‘ang góp phần và o việc nâng cao năng suất thá»±c phẩm, giảm chi phà và sá» dụng hiệu quả hÆ¡n các nguồn thá»±c phẩm. Äặc biệt, Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã Ä‘i tiên phong trong công thức kết dÃnh Ä‘ang cách mạng hóa cách sản xuất thịt định hình cho các ứng dụng như nướng và nướng thịt. Thông thưá»ng, việc thái những miếng thịt lá»›n sẽ tạo ra má»™t lượng đáng kể thịt vụn mà cuối cùng sẽ bị lãng phÃ. Nhưng sá» dụng phương pháp xá» lý bằng enzyme để kết dÃnh các miếng thịt vá»›i nhau trong khuôn trước khi chế biến sẽ tạo ra các lát thịt đồng Ä‘á»u hÆ¡n, giảm thất thoát thá»±c phẩm và tăng hiệu quả sản xuất. Enzyme thá»±c phẩm hiện cÅ©ng được sá» dụng trong các ứng dụng Ãt phổ biến hÆ¡n, chẳng hạn như các sản phẩm thá»§y sản như cá viên, và mở ra má»™t loạt các khả năng khác.
Nhưng sức mạnh cá»§a các enzym không kết thúc ở đó. Cùng vá»›i những thay đổi cá»§a xã há»™i như dân số già đi, các giải pháp enzyme thá»±c phẩm cá»§a ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö Ä‘ang phát triển và tìm ra các ứng dụng thá»±c phẩm má»›i như philê cá không xương dá»… ăn, Ä‘ang có nhu cầu cao tại các bệnh viện. Các chế phẩm enzyme cÅ©ng Ä‘ang được sá» dụng để phát triển các loại thá»±c phẩm có lợi cho sức khá»e hÆ¡n, vì chúng có thể bù đắp cho sá»± mất kết cấu thưá»ng xảy ra khi muối hoặc phốt phát bị giảm trong thịt và cá.
Cùng vá»›i các ứng dụng hương vị và hương vị sá» dụng các ứng dụng umami và kokumi độc quyá»n cá»§a Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö, công nghệ enzyme cá»§a Táºp Ä‘oà n có vai trò quan trá»ng trong việc cung cấp các giải pháp thá»±c phẩm toà n diện nhằm tăng cưá»ng sức khá»e và dinh dưỡng toà n cầu mà không ảnh hưởng đến hương vị. Ngoà i ra, chúng ngà y cà ng được sá» dụng là m nguyên liệu nhãn sạch trong các sản phẩm protein có nguồn gốc thá»±c váºt và thu hút sá»± chú ý vì khả năng đóng góp cho sá»± bá»n vững.
Cung cấp sức khá»e và dinh dưỡng mà không cần thá»a hiệp
thông qua các giải pháp tổng thể, bá»n vững
Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã và đang mở rá»™ng các giải pháp enzyme thá»±c phẩm bằng cách kết hợp không chỉ transglutaminase mà còn các enzyme khác vá»›i các nguyên liệu thá»±c phẩm khác nhau. Trong khi các enzym phân há»§y thông thưá»ng thưá»ng phá há»§y kết cấu tá»± nhiên cá»§a thịt bằng cách phá vỡ các protein, Táºp Ä‘oà n đã phát triển các phương pháp xá» lý bằng enzym độc quyá»n giúp là m má»m thịt mà không là m mất kết cấu tá»± nhiên cá»§a nó, tạo ra các sản phẩm chất lượng cao vá»›i các đặc tÃnh váºt lý như cảm giác ngon miệng mà các nhà sản xuất thá»±c phẩm và ngưá»i tiêu dùng yêu cầu. Các sản phẩm khác có tác dụng phá vỡ chuá»—i tinh bá»™t trong gạo để tăng khả năng giữ nước mà không là m mất kết cấu, vừa nâng cao năng suất sản xuất vừa kéo dà i thá»i hạn sá» dụng bằng cách ngăn chặn sá»± phân há»§y ngược cá»§a tinh bá»™t trong quá trình bảo quản.
Những công nghệ enzyme tiên tiến nà y Ä‘ang góp phần và o việc nâng cao năng suất thá»±c phẩm, giảm chi phà và sá» dụng hiệu quả hÆ¡n các nguồn thá»±c phẩm. Äặc biệt, Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö đã Ä‘i tiên phong trong công thức kết dÃnh Ä‘ang cách mạng hóa cách sản xuất thịt định hình cho các ứng dụng như nướng và nướng thịt. Thông thưá»ng, việc thái những miếng thịt lá»›n sẽ tạo ra má»™t lượng đáng kể thịt vụn mà cuối cùng sẽ bị lãng phÃ. Nhưng sá» dụng phương pháp xá» lý bằng enzyme để kết dÃnh các miếng thịt vá»›i nhau trong khuôn trước khi chế biến sẽ tạo ra các lát thịt đồng Ä‘á»u hÆ¡n, giảm thất thoát thá»±c phẩm và tăng hiệu quả sản xuất. Enzyme thá»±c phẩm hiện cÅ©ng được sá» dụng trong các ứng dụng Ãt phổ biến hÆ¡n, chẳng hạn như các sản phẩm thá»§y sản như cá viên, và mở ra má»™t loạt các khả năng khác.
Nhưng sức mạnh cá»§a các enzym không kết thúc ở đó. Cùng vá»›i những thay đổi cá»§a xã há»™i như dân số già đi, các giải pháp enzyme thá»±c phẩm cá»§a ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö Ä‘ang phát triển và tìm ra các ứng dụng thá»±c phẩm má»›i như philê cá không xương dá»… ăn, Ä‘ang có nhu cầu cao tại các bệnh viện. Các chế phẩm enzyme cÅ©ng Ä‘ang được sá» dụng để phát triển các loại thá»±c phẩm có lợi cho sức khá»e hÆ¡n, vì chúng có thể bù đắp cho sá»± mất kết cấu thưá»ng xảy ra khi muối hoặc phốt phát bị giảm trong thịt và cá.
Kết hợp vá»›i các ứng dụng hương vị và hương vị sá» dụng độc quyá»n cá»§a Táºp Ä‘oà n ×ãÇò¾º²ÊÍÆ¼ö umami&²Ô²ú²õ±è;±¹Ã &²Ô²ú²õ±è;Kokumi các ứng dụng, công nghệ enzyme cá»§a Táºp Ä‘oà n có vai trò quan trá»ng trong việc đưa ra các giải pháp thá»±c phẩm toà n diện nhằm thúc đẩy sức khá»e và dinh dưỡng toà n cầu mà không ảnh hưởng đến khẩu vị. Ngoà i ra, chúng ngà y cà ng được sá» dụng là m váºt liệu nhãn sạch trong sản phẩm protein từ thá»±c váºt và thu hút sá»± chú ý vì khả năng đóng góp và o sá»± bá»n vững cá»§a há».
