ึϸชิคืออะไร? ความลับของวาโชกุ
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อาหารญี่ปุ่น (วาโชกุ) ได้รับความนิยมไปทั่วโลก และเคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่น้ำซุปดาชิ การใช้น้ำซุปดาชิให้เกิดประโยชน์จะทำให้การทำอาหารในแต่ละวันของคุณอร่อย น่าเพลิดเพลิน และดีต่อสุขภาพมากขึ้น
ในบทความนี้ เราจะอธิบายข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับดาชิ ความสัมพันธ์กับอูมามิ ประเภทและส่วนผสมหลัก ตลอดจนประวัติโดยละเอียด
ึϸชิคืออะไร?
ดาชิเป็นน้ำซุปที่ทำโดยการเคี่ยวเนื้อ ผัก อาหารแห้ง และส่วนผสมอื่นๆ ในอาหารจีน ดาชิเทียบเท่ากับคำว่า “ทัน” ในขณะที่อาหารฝรั่งเศส ดาชิเทียบเท่ากับคำว่า “ฟองด์” หรือ “บูยง”
ึϸชิถือเป็Ȩื้Ȩานของอาหารญี่ปุ่Ȩั้งหมดและเป็Ȩ่วȨำคัญในอาหารประจำวัȨองชาวญี่ปุ่น
น้ำซุปดาชิใช้เพื่อสร้างความสมดุลและควบคุมรสชาติอย่างละเอียดอ่อน ส่วนผสมของแต่ละเมนูจะกำหนดการเลือกน้ำซุป แต่หลักเกณฑ์ที่เป็นประโยชน์คือ น้ำซุปปลาใช้สำหรับปรุงผัก และน้ำซุปจากพืชสำหรับปลา โดยทั่วไป น้ำซุปปลาจะอธิบายโดยใช้ส่วนผสมจากภูเขาและจากทะเลที่เข้ากัน
ดาชิมี “สารอูมามิ” ที่ช่วยเพิ่มความเข้มข้นและความลุ่มลึกให้กับจานอาหาร และยังเสริมรสชาติของวัตถุดิบนั้นๆ อีกด้วย
การรวมกรึϸะมิโนด้วยการปรุงอาหารกับดาชิที่มีอูมามิสูงจะสร้างรสชาติที่ล้ำลึกและซับซ้อน และลดความจำเป็นในการเติมเกลือหรือไขมันเพิ่มเติม
ความสัมพันธ์ระหว่างดาชิและอูมามิ
ึϸชิและอูมามิมีความสัมพัȨ์กันอย่างใกล้ชิด
อูมามิเป็นที่รู้จักกันในชื่อ “รสชาติที่ห้า” ซึ่งสอดคล้องกับรสชาติพื้นฐานทั้ง 4 รส คือ หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม
ปัจจุบัน เราเข้าใจหลักการนี้ในระดับที่เป็นวิทยาศาสตร์มากขึ้นเกี่ยวกับกรึϸะมิโนบางชนิด ซึ่งเป็นองค์ประกอบพื้นฐานของโปรตีน ที่กระตุ้นการรับรู้รสอูมามิ ซึ่งเป็นรสชาติที่ห้า รองจากรสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม
ส่วนประกอบหลักที่ทำให้มีรสอูมามิ ได้แก่ กรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรึϸะมิโนที่ไม่จำเป็น และนิวคลีโอไทด์กัวนิลเลตและไอโนซิเนต
ลิงค์ที่กี่ยวྺ้อง:
ประเภทหลักของน้ำซุปดาชิและส่วนผสม
ในญี่ปุ่นมีน้ำซุปดาชิหลายประเภท แต่ที่นิยมใช้กันมากที่สุดมี 7 ประเภทดังต่อไปนี้ น้ำซุปดาชิสามารถใช้เพียงอย่างเดียวหรือผสมกันก็ได้
อิจิบังดาชิ: โบนิโตเกล็ด, สาหร่ายทะเล
คัตสึโอะดาชิ: เกล็ดปลาโอแห้ง
คอมบุดาชิ: คอมบุ (สาหร่ายทะเล)
ชิทาเกะดาชิ: เห็ดชิทาเกะ
ส่วนผสมสำหรับทำน้ำซุปดาชินั้นต้องผ่านการอบแห้ง แต่ขั้นตอนแรกอาจต้องต้ม ย่าง หรือรมควัน จากนั้นจึงแช่ส่วนผสมที่ถนอมอาหารไว้ในน้ำเย็นหรือน้ำร้อนเป็นเวลาต่างกันเพื่อสกัดน้ำซุปออกมา ซึ่งจะถูกเติมลงในซุป สตูว์ ซอส รวมถึงอาหารอย่างโอโคโนมิยากิ (แพนเค้กชนิดหนึ่งที่มีเนื้อสัตว์หรือปลาและผัก) และชะวันมูชิ (คัสตาร์ดไข่รสเผ็ด)
อิจิบังดาชิ: โบนิโตเกล็ด, สาหร่ายทะเล
กรุณาใช้ข้อมูลอ้างอิงต่อไปȨ้ใȨารปรุงอาหาร:
“อิจิบัง” เป็นคำภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่า “ครั้งแรก”
ส่วนประกอบอูมามิ：ไอโȨิเȨและกรดกลูตามิก
น้ำซุปที่ทำโดยการต้มส่วนผสมจากอิชิบังดาชิอีกครั้งเรียกว่านิบังดาชิ (“ดาชิที่สอง”)
คัตสึโอะดาชิ: เกล็ดปลาโอแห้ง
คัตสึโอะดาชิเป็นน้ำซุปดาชิชนิดหนึ่งที่ทำจากเกล็ดปลาโอแห้ง คัตสึโอะบุชิทำขึ้นโดยใช้กรรมวิธีแบบดั้งเดิมที่พิถีพิถันซึ่งใช้เวลานานหลายเดือน รวมถึงการต้ม การรมควัน และการหมัก คัตสึโอะบุชิใช้ปรุงอาหารญี่ปุ่นหลากหลายชนิด มีลักษณะเด่นคือมีรสชาติเบาบางและมีกลิ่นหอมเข้มข้น
ส่วนประกอบอูมามิ：อิโȨิเȨ
Ȩำซุปสาหร่ายคอมบุ：สาหร่ายทะล
คอมบุดาชิคือน้ำซุปดาชิที่ทำจากคอมบุแห้ง ซึ่งเป็นสาหร่ายชนิดหนึ่ง
ȨำซุปคอมบุดาชิมีความโึϸึϹȨȨรื่องรสชาติอูมามิที่หรูหราและไม่โดึϹึϹน
รสชาติของสาหร่ายคอมบุดาชิจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของสาหร่าย ภูมิภาค และปีเก็บเกี่ยว ดังนั้นขอแนะนำให้ลองหลายๆ ชนิด สาหร่ายคอมบุดาชิยังใช้ปรุงอาหารโชจิน (มังสวิรัติแบบพุทธ) ร่วมกับเห็ดชิทาเกะอีกด้วย
ส่วนประกอบอูมามิ：กรดกลูตามิก
ชิทาเกะดาชิ: เห็ดชิทาเกะ
น้ำซุปเห็ดชิทาเกะคือน้ำซุปที่ทำจากเห็ดชิทาเกะแห้ง ซึ่งเป็นเห็ดชนิดหนึ่ง น้ำซุปเห็ดชิทาเกะมีรสชาติและรสอูมามิที่เป็นเอกลักษณ์ และมักใช้ร่วมกับน้ำซุปเห็ดชิทาเกะชนิดอื่นๆ น้ำซุปเห็ดชิทาเกะยังใช้ร่วมกับสาหร่ายคอมบุในการปรุงอาหารโชจิน (มังสวิรัติแบบพุทธ)
ส่วนประกอบอูมามิ：กัวไนลต
ประวัติความเป็Ȩาྺองึϸชิ
เมื่อประมาณ 16,500 ปีก่อน ชาวโจมงล่าสัตว์และเก็บของป่าในภาคเหนือของญี่ปุ่นได้คิดค้นเทคโนโลยีใหม่ที่ปฏิวัติวงการ นั่นคือ เครื่องปั้นดินเผา จากหลักฐานทางโบราณคดี พบว่าหม้อดินเผาในยุคแรกๆ ที่ใช้ทั้งจัดเก็บและปรุงอาหาร ทำให้ชาวโจมงสามารถถนอมอาหารได้อย่างปลอดภัยและบริโภคอาหารได้หลากหลายมากกว่าที่เคย อาหารของชาวโจมงมีความหลากหลาย ตั้งแต่พืชป่าตามฤดูกาล เมล็ดพืช และถั่วที่มักจะกินไม่ได้หากต้ม ไปจนถึงหอยและอาหารทะเลอื่นๆ
การประดิษฐ์เครื่องปั้นดินเผาทำให้การเตรียมอาหารเป็นไปได้ และมนุษย์ก็เรียนรู้ที่จะทำอาหารและรับประทานเนื้อสัตว์ ปลา หอย เห็ด และถั่ว
หลังจากการปรุงอาหารด้วยหม้อเป็นเวลานานถึง 14,000 ปี ผู้คนในหมู่เกาะญี่ปุ่นก็มีความเชี่ยวชาญในการทำอาหารชนิดนี้เป็นอย่างดี ในกระบวนการนี้ พวกเขาได้ไขความลับของอูมามิ—ดาชิ หรือสิ่งที่เราเรียกว่าน้ำซุป
ในปี 1908 ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ จากมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียลประสบความสำเร็จในการสกัดกรดกลูตามิกจากสาหร่ายคอมบุ และตั้งชื่อรสชาติดังกล่าวว่า “อูมามิ” ซึ่งนับเป็นการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าสาหร่ายคอมบุดาชิมีรสชาติอร่อยอย่างแท้จริง
ติมรสชาติอูมามิྺองึϸชิให้กับอาหารྺองคุณ
การใช้ประโยชน์จากอูมามิของดาชิ ซึ่งเป็นเคล็ดลับความอร่อยของอาหารญี่ปุ่น จะทำให้คุณสามารถใช้ส่วนผสมต่างๆ ได้หลากหลายมากขึ้น ทำให้การทำอาหารในชีวิตประจำวันของคุณน่าเพลิดเพลินยิ่งขึ้น
นอกจากนี้ ดาชิยังมีประโยชน์ในการเตรียมอาหารที่มีรสชาติเข้มข้นและช่วยลดการบริโภคเกลือที่มากเกินไปในมื้ออาหารในแต่ละวันอีกด้วย
ปลาทรายแึϸคี่ยวกับคอมบุดาชิ
บะหมี่โซบะกับ katsuobushi dashi
วันที่ 24 พฤศจิกายนเป็นวัน Washoku: ลองลิ้มรสน้ำซุปดาชิของญี่ปุ่น
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อาหารญี่ปุ่น หรือที่เรียกว่า วาโชกุ ได้รับความสนใจจากทั่วโลก เนื่องจากเป็นอาหารที่เรียบง่ายแต่ปรุงอย่างประณีต มีความสมดุล ปรุงจากวัตถุดิบตามฤดูกาลที่หลากหลายจากแหล่งท้องถิ่น และดีต่อสุขภาพ เพื่อเป็นการยกย่องประเพณีการทำอาหารที่มีรากฐานมาจากเทศกาลตามฤดูกาล การเคารพธรรมชาติ และการใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน ยูเนสโกจึงได้เพิ่มวาโชกุเข้าในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ และเพื่อช่วยสืบสานประเพณีการทำอาหารเหล่านี้ รวมถึงการใช้ดะชิ รัฐบาลญี่ปุ่นจึงกำหนดให้วันที่ 24 พฤศจิกายนเป็น "วันวาโชกุ"
คุณสามารถเพลิดเพลินกับอาหารญี่ปุ่นแสนอร่อยและดีต่อสุขภาพได้ที่บ้านของคุณเอง Ƽ ขอนำเสนอสูตรอาหารญี่ปุ่นที่ใช้น้ำซุปดาชิ ซึ่งสามารถเข้าถึงได้ผ่านลิงก์ด้านล่าง
ลิงก์ที่กี่ยวྺ้อง:
