กลูตาเมตและแอสพาเทต: กรึϸะมิโนที่ช่วยเพิ่มรสชาติ
เรียนรู้ว่ากรึϸะมิโนกลูตาเมตและแอสพาเทตมีส่วนช่วยให้รสชาติอร่อยได้อย่างไร
กรึϸะมิโนนอกเหนือจากบทบาทสำคัญในการสร้างกล้ามเนื้อกิจกรรมของสมองผลิตภัณฑ์เสริมอาหารยังมีส่วนช่วยเพิ่มรสชาติอาหารของคุณ กรึϸะมิโนกลูตาเมตและแอสปาร์เตทเป็นสารเพิ่มรสชาติที่ช่วยให้อาหารของคุณอร่อยขึ้นและให้รสชาติของคุณ
สารบัญ
กลูตาเมตคืออะไร?
สต็อกคอมบุที่ใช้ในการปรุงอาหารญี่ปุ่นมีกลูตาเมต กลูตาเมตเป็นฐานของอูมามิและกลูตาเมตอิสระพบได้ในคอมบุมะเขือเทศและชีส ภายในร่างกายกลูตาเมตถูกใช้เป็นแหล่งสำคัญของกรึϸะมิโนที่จำเป็น
แอสพาเทตคืออะไร?
แอสพาเทตเป็นกรึϸะมิโนชนิดหนึ่งที่นำไปใช้เป็นพลังงานได้มากที่สุด แอสพาร์เทตเป็นกรึϸะมิโนชนิดหนึ่งที่อยู่ใกล้กับวงจรกรดไตรคาร์บอกซิลิก (TCA) มากที่สุดในร่างกายที่ผลิตพลังงาน วงจร TCA เปรียบเสมือนเครื่องยนต์ที่ขับเคลื่อนรถยนต์ เซลล์แต่ละเซลล์ในร่างกายของเราทำหน้าที่ผลิตพลังงาน
กลูตาเมตและแอสพาทตมีหน้าที่รับผิึϸอบต่อรสชาติྺองมะขือเทศ
มะเขือเทศสุกและเปลี่ยนเป็นสีแดงเมื่อได้รับแสงแดดมาก ๆ ปริมาณกรึϸะมิโนยังเพิ่มขึ้นเมื่อทำให้สุกทำให้มีความหวานขึ้น กรึϸะมิโนกลูตาเมตและแอสปาร์เตทมีหน้าที่รับผิดชอบต่อรสชาติของมะเขือเทศและอัตราส่วนของพวกมันมีความสำคัญ เมื่อมีกลูตาเมตและแอสพาเทตในอัตราส่วน 4: 1 มะเขือเทศจะมีรสชาติเหมือนมะเขือเทศมากที่สุด กล่าวโดยสรุปมะเขือเทศริปเปอร์มีรสหวานกว่าและมีกรึϸะมิโนสูงกว่าจึงมีรสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น
กรึϸะมิโนมีส่วนรับผิดชอบต่อรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของปูและหอยเม่น
อาร์จินีนเป็นกรึϸะมิโนรสขมที่ทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารทะเลนี่คือข้อเท็จจริงที่น่าประหลาดใจ รสชาติของปูมาจากกรึϸะมิโนเพียงไม่กี่ชนิดที่ทำงานร่วมกับกรดนิวคลีอิกและแร่ธาตุดังที่แสดงไว้ด้านบน รสชาติที่โดดเด่นของหอยเม่นมาจากชุดของกรึϸะมิโนที่มีเมไทโอนีนรสขมและวาลีนรสชาติของหอยเม่นสามารถทำซ้ำได้ในห้องปฏิบัติการโดยการรวมกรึϸะมิโน XNUMX ชนิดข้างต้นในอัตราส่วนเดียวกันกับที่พบในหอยเม่นจริง เมื่อละเมไทโอนีนรสชาติจะคล้ายกุ้งหรือปูมาก
Fresher is Better ไม่ใช่เรื่องจริงเสมอไป
การสลายโปรตีนจะเพิ่มปริมาณกรึϸะมิโนเพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้นเมื่อสิงโตจับเหยื่อในป่าพวกมันจะกินตับอ่อนลำไส้เล็กและตับเป็นอันดับแรก อวัยวะเหล่านี้อุดมไปด้วยกรึϸะมิโนมากกว่ากล้ามเนื้อจึงมีรสชาติดีกว่า สองหรือสามวันต่อมาหลังจากสิงโตทิ้งเหยื่อไฮยีน่าและสัตว์อื่น ๆ ก็ย้ายเข้ามากินกล้ามเนื้อ เมื่อถึงเวลานั้นโปรตีนในกล้ามเนื้อได้เริ่มแตกตัวเป็นกรึϸะมิโนและกรดนิวคลีอิกทำให้เนื้อมีรสชาติดีขึ้นมาก ในทำนองเดียวกันซาซิมิ (ปลาดิบ) ก็มีรสชาติดีขึ้นเช่นกันหลังจากผ่านไประยะหนึ่งแทนที่จะจับปลาทันที กรึϸะมิโนและนิวคลีโอไทด์ในเนื้อจะมีมากประมาณ 12 ถึง 24 ชั่วโมงหลังการจับ
กรึϸะมิโนในอาหารหมักดอง
ตั้งแต่สมัยโบราณมนุษย์ได้ค้นพบวิธีการปลูกเก็บเกี่ยวและเก็บรักษาอาหาร ตอนนี้แทนที่จะแค่ถนอมอาหารเราได้พัฒนาวัฒนธรรมอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมและการแปรรูปอาหารเพื่อให้มีรสชาติอร่อยขึ้น
การหมักเป็นหนึ่งในเทคนิคที่เราได้เรียนรู้เพื่อให้อาหารอร่อยขึ้น โปรตีนด้วยตัวเองไม่ได้มีรสชาติมาก อย่างไรก็ตามหากเราหมักอาหารเช่นถั่วเหลืองปลาและนมโปรตีนจะถูกย่อยและกลายเป็นกรึϸะมิโนซึ่งทำให้เกิดรสชาติต่างๆ เนื่องจากอาหารหมักดองเต็มไปด้วยกรึϸะมิโนจึงมีรสชาติเข้มข้นและยังเก็บรักษาได้ง่ายอีกด้วย
กรึϸะมิโนใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติและปรุงรสเพื่อให้อาหารทุกที่มีรสชาติที่อร่อยและไม่เหมือนใคร
กรึϸะมิโนทำงานร่วมกันเพื่อรสนิยมที่แตกต่างกัน!
กรึϸะมิโนแต่ละชนิดมีรสชาติเฉพาะตัว รสชาติของอาหารขึ้นอยู่กับกรึϸะมิโนที่มีอยู่เป็นหลัก เมื่อเราศึกษาเนื้อหาของอาหารจะเห็นได้ชัดเจนว่าประเภทและปริมาณของกรึϸะมิโนมีผลอย่างมากต่อรสชาติ
กรึϸะมิโนทำงานร่วมกันเพื่อสร้างรสชาติของอาหาร!
* Uneyama et al., กรึϸะมิโน, 43, 2349-2358 (2012)
Ȩ้อหาที่คุณอาจชอบ
กรึϸะมิโนคืออะไร? สารอาหารที่จำเป็นสำหรับทุกชีวิต
กรึϸะมิโนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ประกอบเป็นโปรตีนและเป็นแหล่งกำเนิดของชีวิตเรา บทความนี้จะสรุปภาพรวมของกรึϸะมิโน ...
กรึϸะมิโนสามารถแก้ปัญหาสุขภาพและความท้าทายทางโภชนาการของโลกได้อย่างไร
ทุกวันนี้เราได้ยินเกี่ยวกับกรึϸะมิโนกันมาก แต่พวกเราหลายคนอาจไม่เข้าใจว่ามันทำงานอย่างไรหรือมีความเชื่อมโยงกับสุขภาพของมนุษย์อย่างไร -
กรึϸะมิโนสำหรับผู้สูงวัยที่มีสุขภาพดี
การใช้ประโยชน์จากกรึϸะมิโนเพื่อยืดอายุขัยที่มีสุขภาพดี กรึϸะมิโนมีความสำคัญต่อการสูญเสียมวลกล้ามเนื้อเมื่อเราอายุมากขึ้น เมื่อเราอายุมากขึ้น เรา ...