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Los amino谩cidos son compuestos qu铆micos cuyas mol茅culas contienen un grupo amino b谩sico (-NH2) y un grupo carboxilo 谩cido (-COOH).

Los amino谩cidos est谩n hechos de ingredientes de origen vegetal. Los productos fermentados como el miso y la salsa de soja se elaboran procesando soja o trigo con un cultivo de koji. El proceso de fermentaci贸n descompone la prote铆na y la convierte en amino谩cidos. El miso y la salsa de soja son ejemplos del uso tradicional de amino谩cidos en la cocina japonesa para hacer la comida a煤n m谩s deliciosa. Los amino谩cidos utilizados en los productos alimenticios se obtienen principalmente fermentando ingredientes de origen vegetal de la misma manera que se elaboran el miso y la salsa de soja.

En la fermentaci贸n de amino谩cidos, los amino谩cidos se obtienen fermentando ingredientes con un medio de cultivo que contiene microorganismos como bacterias probi贸ticas. Estos microorganismos convierten los ingredientes en alimentos y otras sustancias que necesitan. Tambi茅n se agrega un ingrediente como la melaza para ayudar a los microorganismos a multiplicarse y producir amino谩cidos. Los Microorganismos contienen enzimas que aceleran las reacciones involucradas en la descomposici贸n de ingredientes y la s铆ntesis de nuevas sustancias. El proceso de fermentaci贸n es una serie de reacciones que involucran entre 10 y 30 enzimas diferentes.

Adem谩s de la fermentaci贸n, existen otras formas de producir amino谩cidos, como la reacci贸n, extracci贸n y s铆ntesis enzim谩ticas.

En el proceso de reacci贸n enzim谩tica, se utilizan una o dos enzimas para convertir un precursor de amino谩cido en el amino谩cido correcto. En este m茅todo no es necesario multiplicar los microorganismos mediante la conversi贸n del amino谩cido espec铆fico y no existe un proceso largo a partir de la glucosa. El proceso de reacci贸n enzim谩tica es ideal si la sustancia precursora tiene un bajo costo.
Los amino谩cidos se pueden producir descomponiendo prote铆nas. Esto se conoce como m茅todo de extracci贸n. Sin embargo, la cantidad de amino谩cidos en la prote铆na 谩cidoce limita la cantidad de amino谩cidos que se pueden producir, por lo que este m茅todo no es adecuado para producir cantidades masivas de amino谩cidos espec铆ficos.

El m茅todo de s铆ntesis utiliza reacciones qu铆micas para producir amino谩cidos y fue ampliamente utilizado en el desarrollo inicial de las t茅cnicas de producci贸n de amino谩cidos. El problema con este m茅todo es que las reacciones qu铆micas producen cantidades iguales de L- y D-amino谩cidos, por lo que los D-amino谩cidos deben convertirse en L-amino谩cidos. Este m茅todo, que requer铆a pasos de procesamiento y equipos adicionales, era m谩s caro y, por lo tanto, se elimin贸 gradualmente. Sin embargo, todav铆a se utiliza para producir glicina, que no se encuentra en las formas D y L, y para amino谩cidos que son igualmente 煤tiles en las formas D o L.

La ventaja del m茅todo de fermentaci贸n es que permite la producci贸n de cantidades masivas de amino谩cidos a bajo costo con instalaciones relativamente peque帽as. Este m茅todo ayud贸 a hacer crecer el mercado de amino谩cidos. En la d茅cada de 1960, la fabricaci贸n de glutamato pas贸 de la extracci贸n a la fermentaci贸n y la fabricaci贸n de otros amino谩cidos sigui贸 su ejemplo.